La vinification du vin blanc a évolué avec l’avancement des techniques, adaptant la production aux différents climats et terroirs. Les vins blancs, appréciés pour leur diversité allant des pétillants légers aux cuvées riches et complexes, ont une histoire remontant à plus de 2 500 ans. Bien que moins ancien que le vin rosé et moins célèbre que le vin rouge, le vin blanc a acquis une réputation enviable en tant qu’apéritif prisé, ingrédient essentiel en cuisine et compagnon idéal des fruits de mer. Cependant, la vinification du vin blanc demande une expertise précise à chaque étape, de la sélection de la date des vendanges au contrôle de la fermentation et à la gestion de l’élevage. La technicité requise pour préserver ou développer les arômes subtils et éviter les défauts repose sur une parfaite maîtrise du processus fermentaire.
Vinification du vin blanc : de la vigne au chai
Un inertage rigoureux doit être pratiqué tout au long des étapes préfermentaires du transfert de la vigne au chai, avant le remplissage du pressoir et de la cuve de destination des jus avant et après le débourbage.
Attention à la réduction lors de la vinification du vin blanc
La vinification du vin blanc en condition réductrice est particulièrement efficace pour les cépages aromatiques tels que le Sauvignon Blanc et le Colombard, et donne également d’excellents résultats avec le Riesling. En revanche, cette technique est moins bénéfique pour d’autres variétés comme le Chardonnay. C’est pourquoi les raisins doivent être sains, exempts de pourriture, pour maximiser l’élaboration de vin blanc complexe de qualité. Cependant, les défis liés à la fermentation ou à l’élevage sur lies peuvent conduire à des phénomènes de réduction tels que des odeurs de sulfure d’hydrogène comme l’œuf pourri ou de moisi, qui sont des défauts majeurs dont personne n’est friand.
Travailler avec l’aide du froid pour écarter l’oxydation lors de la vinification du vin blanc
L’oxydation et la consommation d’oxygène par les moûts sont des phénomènes qui s’enclenchent très rapidement résultant de processus enzymatiques impliquant la tyrosinase et la laccase. Ainsi, l’activité de ces 2 enzymes étant dépendante de la température implique de travailler avec l’aide du froid afin de les maîtriser soit :
- par récolte nocturne en cas de vendange mécanique ;
- en refroidissant la vendange manuelle dans une chambre froide avant foulage/éraflage ;
- en passant le moût dans un échangeur thermique entre 8 et 10 °C après le pressurage.
Inclure le CO2 en vinification de vin blanc pour protéger le jus de raisin blanc
Le dioxyde de carbone, le CO₂ est un précieux allié, étant un gaz inerte à pouvoir bactériostatique et dont la densité est supérieure à celle de l’air. Lors de sa diffusion, il apporte ainsi une couche protectrice à l’interface moût/air. Ce gaz s’utilise en vinification du vin blanc sous forme liquide en bouteille sous pression ou sous forme de neige ou de glace carbonique (en stick).
Utiliser le combo SO2 et acide ascorbique pour plus d’efficacité
L’utilisation conjointe du dioxyde de soufre, le SO₂ et d’acide ascorbique sous forme liquide, soit au fond de la benne à vendange, soit directement dans les godets de la machine à vendanger, est également efficace. Fractionner les apports entre le vignoble et le foulage et le remplissage du pressoir peut s’avérer intéressant. Le dosage habituel conseillé est de 200 grammes de métabisulfite et de 50 grammes d’acide ascorbique par tonne de raisin. Cependant cela dépend des conditions et de l’obtention du produit final comme dans le cas de l’élaboration de vin nature.
Vinification du vin blanc : les bonnes pratiques au cuvier
Pour optimiser la vinification du vin blanc, il est essentiel d’avoir le geste œnologique indispensable pour suivre de près la fermentation alcoolique et éviter les défauts majeurs. Cela inclut la mesure quotidienne des densités et des températures de chaque cuve, ainsi que la dégustation régulière des moûts et du développement des vins blancs.
Prévenir l’oxydation du vin blanc
Dans le cas de la vinification de vin blanc sans recherche de caractères oxydatif, limiter l’extraction des acides phénols, et plus particulièrement des acides cinnamiques est fondamental. En effet, ces derniers peuvent s’oxyder en quinones caftariques. C’est alors que les quinones s’agglomèrent provoquant le brunissement du moût (casse brune) ou réagissent avec les thiols responsables des arômes variétaux des vins comme les cépages de Colombard et de Sauvignon, entraînant ainsi une perte de potentiel aromatique.
Clarifier le moût du blanc pour préserver les précurseurs aromatiques
Clarifier suffisamment le moût pour prévenir l’extraction des phénols à partir des parties solides du raisin blanc. En cas de besoin, un collage des jus de presse et/ou de goutte avec du PVPP peut être réalisé. De plus, le glutathion, un tripeptide, peut réagir avec les quinones pour former du GRP1 (Grape Reaction Product), qui est soluble et incolore, préservant ainsi les thiols. En effet, les thiols sont de précieux précurseurs aromatiques faisant toutes la différence quand ils sont conservés ou réintroduits. Toutefois, il existe des levures inactivées préparées à partir de souches sélectionnées pour produire et libérer une grande quantité de glutathion pouvant être apportées indirectement sur le moût.
Démarrer rapidement la vinification du vin blanc pour minimiser les esters indésirables
Les esters modifient le profil aromatique global du vin. Leur présence à des concentrations appropriées peut améliorer la complexité et l’attrait sensoriel du vin, en ajoutant des notes fruitées et florales qui complètent les arômes primaires des raisins et les arômes secondaires issus de la vinification. Cependant, un excès d’esters peut déséquilibrer le vin, en masquant d’autres arômes importants et en créant des notes artificielles ou désagréables. Pour minimiser la production d’esters, il est recommandé d’utiliser des levures neutres ou celles qui favorisent les caractères variétaux comme le buis et le fruit de la passion. Un démarrage rapide de la fermentation est essentiel, impliquant un soin particulier dans le choix des levures ou l’utilisation de levains liquides (LSA) ajoutés à 3 % au moût, cultivés dans un jus filtré et bien aéré. Il est crucial de maintenir une fermentation à température constante entre 10 et 15 °C, selon la vitesse souhaitée de la vinification du vin blanc, pour préserver les arômes variétaux et limiter la formation de sulfure d’hydrogène (H₂S), produits essentiellement durant la fermentation alcoolique.
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