Vendanges et œnologie : emploie de la carboglace
La glace carbonique appelée aussi carboglace ou neige carbonique est fabriquée à base de dioxyde de carbone. C’est grâce à la pression atmosphérique que le phénomène de la sublimation actionne son passage de l’état solide à l’état gazeux. Son utilisation des vendanges à la vinification reste une des méthodes les plus simples ne nécessitant pas d’investissement spécifique pour refroidir, inerter et brasser les vendanges. De plus, l’ajout de carboglace évite l’oxydation du jus de raisin, en étant tout aussi efficace que la protection apportée par l’anhydride sulfureux. La fonction bactériostatique de la glace carbonique, lors de la manipulation depuis la vendange jusqu’à son conditionnement réduit considérablement les doses de dioxyde de soufre offrant un contrôle de l’acidité et une préservation optimale de la couleur des vins.
La carboglace : une protection assurée de la qualité de la vendange
La glace carbonique protège les vendanges contre l’oxydation des moûts. En outre, la carboglace est la solution alternative aux installations de refroidissement puisqu’elle produit instantanément une grande quantité de frigories à moins 78° C ce qui donne l’avantage de refroidir rapidement la récolte. L’usage de la carboglace est un moyen adéquat pour réfrigérer, inerter et brasser la vendange avant sa fermentation. Après tous les efforts qui sont entrepris pour obtenir une récolte saine, la préserver jusqu’à son arrivée dans les chais de vinification est une priorité pour le vigneron et le maître de chai. Ainsi, son utilisation facilite le contrôle des températures pour retarder le départ en fermentation et refroidit les moûts. La version solide du gaz carbonique diminue rapidement la température et empêche la détérioration des grappes. Par conséquent, la vendange reste fraîche pour être pressée dans les meilleures conditions. Ainsi, l’utilisation de pellets de dioxyde de carbone permet de déplacer la vendange jusqu’au chai ou en cave en toute tranquillité. Le CO2 est plus lourd que l’air, il descend dans la benne et protège toutes les baies de raisin de leur contact avec l’oxygène. Pour ce faire, son emploi est de 2 à 3 kilogrammes de carboglace pour 1 tonne de vendange.
La carboglace : un recours en œnologie pour la préservation des qualités organoleptiques
Il est astucieux d’utiliser la carboglace lors de la macération pour obtenir des vins nets respectant les qualités organoleptiques intrinsèques des arômes du terroir. La glace carbonique est une alternative très intéressante en œnologie. Dans le cadre de la macération pelliculaire, elle améliore l’extraction des arômes tout en produisant des vins fruités. Le recours à la carboglace en vinification avant le départ des fermentations favorise l’obtention de vins plus expressifs, plus fruités et plus équilibrés que ceux travaillés par technique traditionnelle. Ce refroidissement est apporté par la glace carbonique avant la macération et contrôle donc la température permettant la diminution de l’utilisation du soufre. Même la couleur est préservée puisque les anthocyanes contenues dans la peau du raisin se trouvent protégées lors de l’éclatement des baies en contact avec la glace carbonique. Ici aussi, l’emploi de carboglace limite l’oxydation par sa fonction bactériostatique qui nécessite d’utiliser moins de SO2 dans le vin. De plus, lors du transfert des vins d’une cuve à une autre et des soutirages, la glace carbonique congèle les tuyaux et provoque un bouchon de glace afin de réaliser des opérations de clarifications. Pour des conseils sur son dosage en fonction des actions à entreprendre au chai ou en cave, des professionnels de Vinizone sont à votre disposition.
La glace carbonique : attention à sa manipulation
Pour éviter tout accident, des règles de manipulations de la glace carbonique sont préconisées pour une meilleure sécurité. Sa manipulation peut entraîner un risque de sublimation et du coup engendrer une explosion due à la pression atmosphérique. Il est conseillé de la stocker dans des conteneurs isothermes comme des bacs ou des conteneurs en polystyrène. Attention, cependant de ne pas utiliser un contenant hermétique qui provoque le risque d’explosion. Pour le transport de la carboglace, des conteneurs isothermes rotomoulés sont parfaits. Les sacs en plastique PEBD ont une très bonne résistance et réduisent eux aussi le risque de sublimation. En effet, la manipulation de la neige carbonique dans ses sacs en plastique protège la carboglace de l’air. De plus, ces sacs sont conformes dans l’industrie alimentaire aux réglementations de santé. Et pour garantir une conservation optimale de la carboglace, il suffit de l’introduire dans des sacs en plastique PEBD et de les déposer pour les conserver dans des conteneurs ou bacs en polystyrène. Ainsi, elle se conserve dans de bonnes conditions jusqu’à une semaine.
Que cela soit pour le transport des vendanges ou en vinification, face à la diversité des utilisations de la carboglace, il est préférable de vous faire conseiller par un œnologue ou des professionnels experts de Visea Couturier sur la plateforme de Vinizone.
