La stabulation à froid sur les vins rosés : avantages, inconvénients et conditions
Les vins rosés sont très appréciés par les consommateurs de vin du monde entier. Alors, pour répondre à cette demande, les producteurs de vins et les œnologues améliorent les techniques de vinification spécifiques à l’élaboration de rosés de qualité. Parmi ces méthodes, la stabulation à froid des jus et des bourbes est l’une des plus utilisées au sein des caves et des chais de vinification. Selon l’observatoire mondial du rosé FranceAgriMer (2019), la stabulation à froid fournit des vins rosés plus aromatiques, avec plus de gras et plus de longueur en bouche. Ils sont aussi plus complexes que ceux obtenus par une simple macération pelliculaire ou par un débourbage rapide. Cette pratique œnologique est appliquée dans le but de favoriser l’extraction des précurseurs d’arômes et des matières colorantes contenus dans la baie de raisin dans le cas de production de vins rosés. Mais attention, la stabulation à froid a ses avantages et ses inconvénients.
Les avantages de la stabulation à froid sur les vins rosés
La stabulation à froid consiste à maintenir les jus et les bourbes de raisins à une température entre 5 et 10 degrés sur une durée variant de quelques jours à plusieurs semaines. Cette opération tient compte de la qualité du matériel végétal, du type de vin rosé visé et des conditions climatiques dans lesquelles la récolte s’est déroulée.
L’extraction des composés phénoliques qualitatifs
La stabulation à froid agit sur l’extraction des anthocyanes responsables de la couleur des vins. C’est à basse température que ces matières colorantes se diffusent plus facilement dans le moût. Ainsi, les vins rosés ont une teinte plus soutenue et plus stable dans le temps.
L’exploitation des précurseurs d’arômes
L’extraction des précurseurs d’arômes est également favorisée. Ces molécules inodores présentes dans les pellicules des baies de raisins sont plus accessibles à basse température et se libèrent plus lentement dans le moût. Par conséquent, la stabulation à froid permet d’augmenter le potentiel aromatique des vins rosés, en leur conférant des notes fruitées, florales ou épicées ainsi que des arômes secondaires, aux notes fermentaires, lactiques et amyliques.
La maîtrise des levures indigènes
Grâce à cette opération œnologique, le développement des levures indigènes pouvant entraîner des fermentations prématurées ou indésirables se trouve limité. En effet, les levures sont sensibles au froid et ont besoin d’une température minimale pour se multiplier. Alors, la stabulation à froid permet ainsi de conserver un moût plus sain et plus stable, en évitant les risques de contamination ou de déviation organoleptique.
Les inconvénients de la stabulation à froid
Mais attention, le vin est un produit vivant et la stabulation à froid n’est pas sans conséquences sur la qualité des vins rosés.
L’hydrolyse des acides organiques
Hélas, elle peut entraîner une perte de fraîcheur et d’acidité du vin. Puisque la durée de la stabulation avec la présence d’oxygène hydrolyse les acides organiques du moût et favorise la dissolution du gaz carbonique. Provoquant ainsi un aspect plus plat ou plus mou lors de la dégustation du vin.
Le retardement de la fermentation alcoolique
La stabulation à froid des vins rosés diminue le potentiel fermentaire du moût puisque le froid inhibe l’activité enzymatique et réduit la disponibilité du sucre et de l’azote. Alors, la fermentation alcoolique peut être retardée ou se compliquer.
La modification de la composition bactérienne du moût
Cette pratique engendre une modification de la composition bactérienne du moût, favorisant le développement de certaines bactéries lactiques et acétiques, au détriment des levures. D’autant plus, ces bactéries provoquent des altérations aromatiques et gustatives, de défauts majeurs empêchant gustativement que le vin soit mis en marché dans le cadre d’une A.O.C. ou d’une A.O.P., comme le goût de beurre, le goût de souris ou celui de vinaigre.
Les conditions à maîtriser pour la stabulation
La stabulation à froid est une technique qui apporte une complexité aromatique sur les vins rosés. Mais, sa maîtrise demande le respect de certaines conditions. En effet, la température doit être homogène et constante, afin d’éviter les chocs thermiques et les variations de solubilité. Puis la durée de stabulation s’applique en fonction du potentiel du raisin et de l’objectif recherché par le vinificateur. Ensuite, il faut veiller à réduire l’exposition du moût à l’air, en utilisant des cuves à vin étanches et des gaz inertes. C’est pourquoi le soutirage doit être effectué avec précaution, pour ne pas perdre les composés phénoliques et aromatiques extraits pendant la stabulation. Il faut donc choisir le moment opportun, en fonction de la clarification du moût, et utiliser des méthodes douces, comme la décantation.
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