Stabulation à froid et revêtement des cuves
La stabulation à froid, aussi appelée “le passage au froid” est une phase importante puisqu’elle stabilise la réaction chimique de trois éléments naturellement présents dans le vin :
- l’acide tartrique ;
- le calcium et
- le potassium.
C’est pourquoi ce savoir-faire protège par exemple, les Champagnes ainsi que les Méthodes Traditionnelles, les Crémants mais aussi certains vins rosés des précipitations tartriques. C’est ainsi que cette étape entraîne l’apparition de petits cristaux. Alors, le maître de cave ou le cuviste décide volontairement de refroidir le vin à la limite de la congélation vers moins 3 °C et de maintenir cette température pendant quelques jours avant d’être filtré à froid. De cette manière, lors de la vente de ces bouteilles, il n’y a aucun risque de trouver des petits dépôts dans le fond. Toutefois, certains vignerons utilisent la stabulation à froid afin de favoriser la sédimentation des particules en suspension, préserver les arômes, la fraîcheur du vin et aussi limiter le recours aux sulfites. Mais pour maintenir le vin à basse température, le revêtement de la cuve joue un rôle important étant donné que lors de cette phase de traitement, les cuves se recouvrent de gel.
Stabulation à froid : caractéristiques du revêtement des cuves
La stabulation à froid peut être réalisée dans des cuves équipées de systèmes de régulation thermique. En fonction du type de revêtement de la cuve, la stabulation à froid peut avoir des effets différents sur le vin.
Prévention des variations thermiques
Un revêtement bien isolant aide à éviter les variations thermiques brusques. Les fluctuations de température peuvent affecter négativement la qualité du vin, notamment en ce qui concerne la précipitation des composants indésirables. Suivant si la région viticole est sujette durant cette période aux fluctuations des températures, il est important de prendre en compte ce paramètre.
Protection contre l’oxydation
Certains revêtements de cuve comme les cuves à vin inox sont conçus pour minimiser l’exposition du moût ou du vin à l’oxygène. Cela prévient de l’oxydation prématurée, qui peut altérer les arômes et la couleur du produit final, surtout dans le cas de l’élaboration de Champagne afin de conserver une couleur la plus transparente possible.
Facilitation du nettoyage
Considérer de l’importance pour des cuves dont le revêtement facilite le nettoyage après la phase de la stabulation. Cela est essentiel pour maintenir des conditions sanitaires optimales dans le processus d’élaboration du vin.
Conformité aux normes alimentaires
Vérifier que le revêtement de la cuve correspond aux normes alimentaires du vin et qu’il soit spécialement conçu pour être conforme, assurant ainsi la sécurité et la qualité du vin produit dans ces cuves.
Contraintes mécaniques
En effet, les matériaux utilisés pour les revêtements peuvent réagir différemment aux températures extrêmement basses. Certains revêtements deviennent tellement rigides qu’ils en sont encore plus fragiles entraînant des fissures voire des éclats sous l’effet du froid.
Expansion et contraction
Les variations de température, en particulier lors de chutes abruptes de température volontaires, peuvent provoquer l’expansion et la contraction des matériaux. Cela peut entraîner des contraintes physiques sur le revêtement, pouvant éventuellement conduire à des défaillances.
Altération chimique
Certains revêtements réagissent chimiquement au froid, en particulier s’ils sont exposés à des températures extrêmement basses pendant une période prolongée. Cela engendre des changements dans les propriétés du revêtement, compromettant ainsi sa qualité et sa conformité aux normes alimentaires.
Impact sur le vin
Hélas, le revêtement de la cuve peut se détériorer et contaminer le vin avec des particules très fines mais indésirables ou des composés chimiques provenant du matériau de revêtement. Non seulement, la qualité, le goût mais aussi la sécurité du vin produit dans ces cuves en seront affectés.
Stabulation à froid : choix du revêtement des cuves
Les cuves à vin utilisées lors de la stabulation à froid représentent des décisions clé dans le processus d’élaboration du vin. Qu’elles soient en béton, plastique ou inox, chacune influe sur la qualité et les profils aromatiques des vins.
Cuves en béton
Les cuves en béton offrent au vin une régulation thermique douce et une micro-oxygénation naturelle, qui lui confèrent une certaine sécurité dans son évolution.
Cuves en plastique
Les cuves en plastique sont un choix économique, mais elles sont moins résistantes et plus sensibles à la contamination. Elles ne sont pas adaptées à la stabulation à froid.
Cuves en inox
Les cuves à vin en acier inoxydable neutres et imperméables sont idéales pour la stabulation à froid. Ces cuves inox s’équipent de systèmes de régulation thermique, c’est pourquoi elles sont couramment choisies pour l’élaboration des vins blancs ou rosés.
Stabulation à froid : éléments à prendre en compte
La durée et la température de la stabulation à froid varient selon les facteurs suivants :
- Le cépage : par exemple, le Sauvignon Blanc, le Chardonnay ou le Pinot Noir, sont particulièrement adaptés à la stabulation à froid, car ils expriment ainsi mieux leur potentiel aromatique. D’autres, comme le Viognier ou le Grenache, sont moins indiqués, car ils risquent de perdre leur caractère fruité.
- Le terroir : le climat et le sol du terroir influencent également la durée et la température de la stabulation à froid.
- Les conseils œnologiques : le choix des paramètres de stabulation à froid de vin rosé ou de vin blanc dépend également des objectifs recherchés par le vigneron.
Par conséquent, la stabulation à froid offre une meilleure stabilité du vin.
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