Pourquoi utiliser un puisard en viniculture ?
Lors de l’élaboration du vin, l’utilisation d’un matériel vinicole spécifique est fortement conseillé. L’adéquation de l’équipement aux nouvelles méthodes de vinification repose sur la constance des progrès scientifiques et techniques au niveau de la motorisation, de l’électrification et de la manutention. Les demandes de la réglementation européenne aux vinificateurs de mettre en conformité les pratiques pour maîtriser les dérives microbiennes et éviter toute contamination engendre l’adaptation d’un matériel spécifique utilisé en viniculture. C’est le cas du puisard, cet outil est en inox, il est exclusivement dédié à la vinification du vin rouge. Il est conçu par notre équipe de chaudronniers de Viséa-Couturier, spécialistes des réalisations vinicoles inox.
Pour utiliser du matériel vinicole spécifique en viniculture
Le débourbage intervient après le pressurage, juste avant la fermentation alcoolique et conditionne le bon travail des levures. Cette étape est indispensable pour obtenir un vin de qualité. Les moûts de jus de raisin sont souvent troubles et ils ont besoin d’une décantation pour séparer les matières en suspension. Même si agir avec de basses températures et l’ajout de dioxyde de soufre pendant le débourbage pour favoriser le dépôt des matières en suspension sont des pratiques courantes. Parfois, le besoin est pressant de soutirer un moût débarrassé de lies grossières encore en suspension. Alors, utiliser du matériel vinicole spécifique comme le puisard en inox pour débourber les vins rouges peut rendre plus simple la manipulation des lots de vins. Les bourbes les plus épaisses et grossières sont alors séparées et les plus fines sont conservées afin d’en tirer la quintessence.
Pour pomper un jus clair par le haut de la cuve
Selon la richesse des moûts, la fermentation s’achève en 10 à 30 jours. Durant cette période, il est difficile de pomper un jus clair par le haut de la cuve. Le chapeau de marc composé des pellicules, des peaux, des pépins, des rafles et de la pulpe de raisins flotte à la surface par la force des gaz carbonique empêchant de pomper un jus clair par le haut de la cuve. Toutefois, le puisard permet d’intervenir en pompant par le haut de la cuve, un jus débarrassé des pépins et des peaux du raisin en décomposition. Habituellement, le premier soutirage doit être effectué dans un délai d’une à deux semaines après la fin de la fermentation alcoolique.
Pour la vinification du vin rouge exclusivement
Les bourbes représentent de 1 à 5 % du volume du moût. Leur quantité dépend de la maturité du raisin, de son état sanitaire, de la fréquence des remontages et du pigeage. Hélas, quand les baies de raisin sont atteintes de Botrytis Cinerea ou impactées climatiquement, les bourbes sont importantes et apportent des déviances organoleptiques. En effet, les bourbes sont construites de composés soufrés responsables de substances nauséabondes de réduction. En débourbant, ces composés soufrés sont éliminés et de ce fait, la qualité aromatique du vin s’affine. Le jus devient plus net, promettant plus de fruité et moins d’amertume.
Le puisard sur le débourbage statique
L’étape du débourbage statique dure entre 24 et 48 heures, elle consiste à laisser les bourbes se déposer spontanément au fond de la cuve. Le moût est refroidi entre 5 et 10 °C et des sulfites sont couramment ajoutés pour endormir les levures le temps de la clarification du jus. Le processus peut aussi être accéléré avec l’ajout d’enzymes pour tasser les bourbes et obtenir plus de volume de jus. Lorsque les bourbes se sont déposées, il suffit de soutirer le jus clair par le haut de la cuve avec le ppuisanrduisard.
Le puisard pour éviter un débourbage trop poussé
En revanche, lorsque le débourbage est trop poussé, le jus est trop clair et complètement dénudé. Alors, la fermentation alcoolique se fait difficilement. Puisque les bourbes contiennent des levures et des éléments nutritifs indispensables à la fermentation. Autrement dit, l’utilisation du puisard évite un débourbage trop poussé comme le vin est uniquement débarrassé des matières grossières préservant les substances recherchées dans l’élaboration d’un vin structuré.
Pour la vinification en amphore du vin rouge
Ces dernières années, les jarres et les amphores connaissent un véritable engouement. Et faciliter les manipulations lors de la vinification en amphore est une demande de la part des producteurs de vins naturels, de vins biologiques et de Grands Crus. La porosité de la terre cuite offre une oxygénation régulière des macérations des cépages sans transmettre ni goût ni odeur, tout en arrondissant les tanins. La vinification en amphore demande un matériel spécifique afin de mener de main de maître les opérations lors de l’élaboration du vin. Le puisard s’adapte à la forme ovoïde et dépourvue d’angles des jarres en terre cuite. D’autant plus que lors de la vinification dans une forme ovale, le mouvement des particules est favorisé. Ce qui accentue la remise en suspension des lies et des pellicules du raisins, des peaux et des pépins en continue et naturellement. Dans ce cas, l’utilisation du puisard inox de dimension 120 millimètres par 2 600 est parfaitement adaptée pour la vinification du vin rouge en amphore.
Pour toute demande sur le puisard inox, contactez l’équipe d’expert de Viséa-Couturier par mail ou au 04 90 70 92 22
Et retrouvez sur le site web de Vinizone l’équipement nécessaire pour votre chai, votre cuvier et votre cave
