Pourquoi c’est important de pratiquer le pigeage ?
Le pigeage se pratique au cours de la vinification des vins rouges. Cette technique de cuvaison consiste à enfoncer en douceur le chapeau de marc formé en surface, dans la partie liquide du moût en fermentation. Cette méthode traditionnellement utilisée sur les vins de Bourgogne et des Côtes du Rhône est de plus en plus employée au sein des propriétés viticoles du Bordelais. Cette action favorise le contact des peaux de raisin avec le jus afin d’extraire un maximum de composés phénoliques, présents dans le chapeau de marc. Au cours de la fermentation, il est essentiel de maintenir le chapeau humide soit par le pigeage, soit par le remontage.
Les différentes façons de pratiquer le pigeage
Même si le pigeage reste manuel au sein de certains cuviers, il est aujourd’hui très souvent mécanisé. La composition phénolique de base de la vendange caractérisée par le cépage, le millésime et la région, oriente le choix dans la fréquence et la période des pigeages. Plus la quantité de polyphénols contenus dans les raisins est élevée, moins il peut être nécessaire de les extraire, et donc de piger. Cette pratique est réservée aux cépages récoltés à maturité.
Le pigeage aux pieds
La pratique du pigeage aux pieds n’est pas que folklorique, certains domaines de Porto l’utilisent encore de nos jours, pour obtenir une extraction et une couleur maximale du moût des raisins. Le pigeage aux pieds se fait dans des lagars durant de longues heures. C’est tout simplement le foulage aux pieds qui dissout précautionneusement la pellicule extérieure de la membrane de chaque baies de raisin, sans en extraire l’amertume du pépin de raisin. Cette opération est délicate à cause de la présence de gaz carbonique issu de la fermentation alcoolique.
La pige ou pigeou
Le pigeage peut se faire manuellement à l’aide d’une canne en inox appelée pige ou pigeou. Alors, le chapeau de marc est déconstruit afin que le jus imprègne toutes les pellicules du raisin. Parfois, certains vignerons se fabriquent eux-mêmes leur pige en bois.
Le pigeage automatique dans la cuve
Le pigeage est réalisable mécaniquement grâce à un équipement intégré à l’intérieur des cuves. Les pigeurs sont soit à turbines soit pneumatiques, équipés d’un système de vérin pneumatique avec un bras à réglage variable. Ainsi, le chapeau de marc formé lors de la fermentation est cassé et s’immerge dans le moût par le cylindre pneumatique ou à turbine.
Le turbo-pigeage
Il existe aussi des robots pigeurs ou la technique du turbo-pigeage. Alors, le jus contenu dans le bas de la cuve est sorti pour être projeté sur les parois de la cuve, afin d’arroser et de défaire le chapeau de marc pour une meilleure fermentation.
Le pigeage pour favoriser l’extraction lors de la macération
Le pigeage obtient une meilleure extraction des composés polyphénoliques et organoleptiquement, apporte plus de rondeur et moins d’amertume.
En limitant le nombre de remontage au cours de la fermentation
Une étude de la Chambre d’agriculture de Gironde a comparé 2 vins de l’appellation de Saint-Emilion issus d’une extraction par remontage, et l’autre par pigeage pratiqués en remplacement des remontages. Par conséquent, il s’avère qu’un pigeage complet du chapeau équivaut à un remontage d’un volume de cuve. Il peut donc être judicieux parfois de remplacer un remontage par un pigeage.
Pour plus de polyphénols
Le pigeage apporte un gain d’extraction des polyphénols d’environ 20 % de plus, par rapport à un remontage par pompe. Toutefois, cela dépend évidemment de l’état phytosanitaire de la vendange et du cépage.
Pour moins de tanins
Sur les vins, après trois mois d’élevage, l’Institut Français de la Vigne et du Vin : IFV observe que le vin ayant subi un pigeage contient 7 % moins de tanins que celui ayant bénéficié d’un remontage.
Pour plus d’anthocyanes
L’IFV observe qu’après trois mois d’élevage, le vin ayant été pigé, contient 10 % de plus d’anthocyanes que celui ayant été remonté.
Avec le pigeage, attention à la surextraction !
Dans tous les cas, la fréquence et la durée du pigeage doivent être contrôlées avec rigueur. Car, en cas d’extraction excessive et brutale, le vin peut devenir trop dur. Ce côté rustique n’est pas recherché et cela serait dommage d’extraire une sensation végétale alors qu’à la base, la vendange était récoltée à maturité optimum. Même si le pigeage est une technique traditionnelle, il s’analyse selon la qualité des raisins et de la maturité des baies. Le pigeage ne doit pas se faire de façon systématique, chaque millésime et chaque cépage sont différents. Et cette méthode d’élaboration au cours de la vinification exécutée de façon trop systématique extrait des notes végétales et de l’amertume. Alors que parfois des remontages maîtrisés ou des délestages donnent des résultats organoleptiques bien plus prometteurs.
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Sources études : https://docplayer.fr/20873512-Equipements-d-extraction-en-vinification-en-rouge-resultats-d-essais-de-l-ifv-sur-des-cuves-specifiques.html
