Organiser la thermovinification
Pour faire simple, chaque vigneron ou maître de chai sait ce qu’est la thermovinification. Puisque cette technique de chauffage de la vendange est abordée lors du cursus scolaire ou du suivi œnologique. Cependant pour prendre un peu de hauteur avec cette macération pré-fermentaire à chaud et pour élargir certaines idées reçues, cet article vous aidera à explorer les facettes de cette pratique. Même si c’est au sein des grosses structures vinicoles comme les caves coopératives que cette méthode de chauffage du raisin s’est développée, la thermovinification était principalement dédiée à la macération pré-fermentaire des vins rouges. Puisque son objectif initial était d’extraire les polyphénols, de dénaturer les enzymes d’altération, et de réduire les teneurs en 2-méthyl-3-isobutylpyrazine appelé communément IBMP, responsables des arômes de poivron vert. Et pourtant de nos jours, même des petites propriétés viticoles sont familières avec ce procédé d’extraction sur les vins rouges et aussi sur les vins blancs.
Thermovinification : macération pré-fermentaire à chaud pour des vins primeurs et de gardes
La thermovinification est une macération pré-fermentaire à chaud initialement utilisée pour vinifier rapidement d’importantes quantités de raisins. Elle vise à économiser du temps et de l’espace en cuverie. Cependant, les coûts élevés de ce matériel vinicole rendaient son adoption difficile pour les petites et moyennes exploitations viticoles. Alors, ces dernières années, des équipements plus accessibles ont été développés s’imposant comme la solution idéale pour la macération pré-fermentaire des vins primeurs afin d’extraire à la fois des arômes, de la couleur et de la souplesse. Mais, la thermovinification est aussi appliquée aux vins de garde et préserve leur typicité. Toutefois, pour réussir une thermovinification, plusieurs conditions doivent être respectées, notamment le choix d’une vendange de qualité et une gestion précise de la chaudière utilisée pour le chauffage.
Précautions pour s’organiser lors de la thermovinification
Cela dit, pour réussir une thermovinification en toute sérénité et optimiser la fluidité de cette macération pré-fermentaire, certaines précautions sont essentielles.
Une vendange de qualité
La thermovinification nécessite des raisins à maturité phénolique, assurant une belle robe et une forte extraction des constituants de la pellicule. En effet, une maturité incomplète avec une vendange de faible qualité limitera l’effet de la macération pré-fermentaire à chaud sur la structure du vin.
La sélection de l’inox
L’utilisation de cuves à vin inox est impérative pour la thermovinification, car les cuves en résine ou en béton ne supportent pas les fortes variations de température.
Une chaudière adaptée
La chaudière doit être dimensionnée en fonction du volume de la cuve à traiter, franchissant rapidement le seuil critique des 40/50 °C favorable aux activités enzymatiques.
Le choix de la température de chauffage
Un choix de la température de chauffage à 60 °C privilégie la complexité aromatique, tandis que celle à 70 °C développera des arômes plus intenses avec une structure et une couleur accrues.
La préférence du temps de macération à chaud
Déterminée empiriquement entre six et douze heures, la couleur est obtenue dans les six premières heures et la cinétique d’extraction des tanins est en relation avec la température de chauffe ainsi que sa durée.
Un refroidissement rapide
Le refroidissement doit être réalisé rapidement pour maintenir le seuil des 40/50 °C. Les refroidisseurs évaporateurs sont recommandés pour leur rapidité, faible consommation d’énergie et leurs avantages pour la structure et la complexité des vins. C’est pourquoi cette maîtrise thermique fait appel aux conseils en génie climatique de l’équipe de Viséa-Couturier pour une étude.
L’option du temps de cuvaison
Le temps joue un rôle significatif et en général, pour respecter la typicité des vins, le temps de cuvaison initialement prévu en vinification classique doit être réduit de moitié.
L’utilisation d’un pied de cuve
La thermovinification a des conséquences sur la flore naturelle du raisin, nécessitant l’utilisation d’un levain ou d’un pied de cuve pour démarrer la fermentation alcoolique. La chaleur extrait également les pectines du raisin, rendant l’enzymage et la clarification indispensables.
Raisonner la thermovinification selon le profil de la cuvée
Les conditions idéales pour la thermovinification incluent une montée en température rapide à 75 °C pour limiter l’effet de la Laccase. Mais attention, cette enzyme peut être activée lors des températures élevées induisant l’oxydation de certains composés phénoliques. Cela peut entraîner des altérations sensorielles, telles que des arômes indésirables et une perte de fraîcheur. C’est pourquoi, il est préférable d’opter pour une thermovinification à 60 °C pendant 5 heures. Toutefois, certains conseillent de ne pas appliquer systématiquement cette recette. Mais veillent à définir un raisonnement au préalable en fonction du profil de la cuvée recherché. D’autant plus que lors de la vinification des vins blancs sur des cépages comme le Sauvignon, le Chenin, la Folle Blanche, il est essentiel de prendre en compte l’impact de la thermovinification sur le développement de l’amertume et de prévenir le relargage de la géosmine évoluant vers des goûts de moisi-terreux.
En définitive, la thermovinification, malgré son statut de technique de chauffage de raisins fondamentale, a connu une évolution significative au cours des dernières années, contribuant ainsi à une œnologie raisonnée.
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