Le mustimètre : l’indispensable du maître de chai et du vinificateur
Indispensable au vinificateur, le mustimètre, appelé également densimètre, hydromètre, saccharimètre ou pèse-moût sert à prendre la densité du moût. En effet, mesurer la densité permet au maître de chai de suivre le processus de la fermentation. Et de pouvoir intervenir au cas où la vinification patine par exemple. Il évalue la teneur en sucre du moût à une température donnée très précisément. Voilà pourquoi le mustimètre devient à chaque campagne de vendange un des outils du kit de survie du maître de chai. Une fois la teneur en sucre mesurée, il est possible d’identifier le taux d’alcool futur du vin lorsque son élaboration sera terminée. Que cela soit bien clair, c’est le degré d’alcool potentiel qui est évalué. Ce degré d’alcool désigne la quantité d’alcool (en % de volume) qui est susceptible d’être obtenue, si la fermentation du sucre contenu dans le moût est totale.
Mustimètre, densimètre ou pèse-moût l’indispensable du processus de fermentation
Le mustimètre utilise le principe d’Archimède. Il est construit sur le même axe que le thermomètre de Galilée sur la dilatation des fluides. Le mustimètre est constitué d’un cylindre creux, lesté et gradué. Ainsi, lors de son utilisation, il s’enfonce dans le liquide. Et il mesure le jus selon sa densité. Sur les moûts de blancs c’est après le pressurage que le maître de chai prélève du jus dans une éprouvette pour calculer le degré potentiel du vin. Alors que, pour les vins rouges, le vinificateur tire plutôt au robinet de la cuve en macération du moût le plus liquide possible, dans un tube à essai pour le peser. Avant la fermentation, le mustimètre permet d’évaluer le degré d’alcool potentiel. Toutefois, pendant la fermentation, il aide à suivre de près le processus de fermentation et après il permet de déterminer le degré d’alcool du vin.
Avant la fermentation pour déterminer le degré d’alcool potentiel
Le résultat obtenu grâce au mustimètre permet de déterminer le moment optimum des vendanges. Car pendant la phase de maturation, la masse volumique du jus de raisin augmente. Ainsi, la teneur en sucre est à son maximum. Alors, le maître de chai peut effectuer des prélèvements de baies de raisin et en faire du jus. Afin de le récupérer dans une éprouvette, pour obtenir à l’aide du mustimètre le degré potentiel. Mais, s’équiper d’un réfractomètre ou porter des échantillonnages de graines de raisins au laboratoire oenologique donne des résultats plus concrets. Toutefois, une fois le résultat recueilli, c’est à ce moment précis que le vinificateur envisage ou non une chaptalisation au moment de la fermentation.
Pendant la fermentation pour suivre le processus de la vinification
Au départ de la fermentation, les premiers résultats obtenus sur la densité du jus sont généralement situés entre 1 110 et 1 080. C’est pour cela qu’il est très important d’effectuer un suivi drastique quotidien des densités obtenues. Le processus de fermentation évolue rapidement, ou ralentit au gré des conditions dans lesquelles se développent les micro-organismes contenus dans le moût. Et selon le résultat d’extraction que souhaite obtenir le vinificateur. Ainsi, quand la masse volumique diminue à 994 voire 993, la fin de fermentation engendre le moment optimum du décuvage. Cette étape clé démontre que la teneur en sucre (donc la masse volumique) a diminué pendant la fermentation, pour se stabiliser. En effet, les sucres se sont transformés en alcool. Bien entendu, si l’objectif était d’obtenir un vin sans sucres résiduels.
Après la fermentation pour évaluer la densité d’un vin fini
Après la fermentation, le mustimètre détermine le degré d’alcool du vin. La densité du vin fini est autour de 933 à 995. Par conséquent, le vin fini contient environ 85 % d’eau, 13 % d’éthanol, et 2 % d’autres composés responsables du goût, de la texture et des composés aromatiques du vin.
Lire le mustimètre avec précision
Le principe est simple, c’est généralement un stagiaire qui s’occupe de cette tâche. Ce relevé quotidien peut paraître inutile, hors il est très important. Le mustimètre est plongé dans une éprouvette pleine de jus de raisin. Et hop, une petite impulsion pour le faire tourner sur lui même comme une toupie. Afin de lui donner la flottaison nécessaire pour qu’il se stabilise et lire la valeur de la densité. Sa lecture s’effectue au sommet du ménisque et donne la masse volumique du moût à la température précisée sur le mustimètre.
Conseils de protection du mustimètre
Attention fragile !!! Le mustimètre est fait de verre. Du coup, chaque professionnel du vin le manie avec la plus grande précaution. Il va de soi qu’après toute utilisation, il doit retrouver sa coque de protection et sa boîte de rangement. Toutefois, il est important de tenir le mustimètre à l’abri des grandes variations de températures. Et de le nettoyer après chaque usage. En effet, le rincer à l’eau tiède savonneuse après son utilisation, le débarrassera des dépôts de jus et d’aspects poisseux sucrés pouvant recouvrir les modules de mesures. Ainsi, ses capacités en matière de précision seront maximales, évitant de fausser les résultats.
Néanmoins, comme la plupart des appareils de mesure, le mustimètre qu’il soit simple ou additionné d’un thermomètre, il doit être contrôlé de manière régulière. Cette opération est essentielle afin d’assurer son efficacité et sa fiabilité, sur le long terme. En général, il est conseillé de le faire étalonner tous les 3 ans.
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