Le chai de vinification est déterminant dans le processus de production du vin, puisque chaque action impacte directement la qualité finale. Hélas, certains millésimes sont un défi majeur pour les vinificateurs. C’est le cas des années à mildiou, causées par Plasmopara Viticola. Même si à la vigne, ce champignon prospère dans des conditions humides et chaudes, compromettant la vendange, il affecte aussi les opérations de vinification. Et que cela soit les vignerons, les œnologues et les maîtres de chai, tous cherchent à optimiser les procédés de vinification en cave. Parce qu’en plus d’avoir non seulement une perte quantitative, le mildiou dégrade aussi la qualité en apportant des notes végétales et en réduisant le fruité. En bouche, le vin perd en rondeur, les tanins deviennent plus durs, et bien que les polyphénols restent inchangés, l’acidité totale augmente et le pH diminue. Ses altérations peuvent s’enclencher dès 2 % de grappes touchées. Et à partir de 5 %, la qualité du vin entraîne un rejet par les dégustateurs les plus sensibles. Alors, se pencher sur les opérations au chai de vinification est indispensable pour réussir l’élaboration du vin.
Une table de tri : pour gérer le mildiou dans le chai de vinification
Bien sûr, dans un chai de vinification, même une table de tri manuelle représente un progrès significatif dans la gestion des raisins, notamment face aux défis posés par le mildiou. Que cela soit la table à bande ou la table vibrante, cette méthode permet une sélection minutieuse des baies et l’élimination des grappes endommagées.
Chai de vinification et table de tri aux technologies avancées
Toutefois, en fonction de la quantité de raisins et de la qualité de la vendange, plusieurs méthodes de tri peuvent être adaptées à votre chai de vinification. Avant de choisir un équipement de tri, quelles sont donc les options disponibles ?
- Les systèmes de tri optiques utilisent des capteurs à l’air comprimé ou des bras robotisés pour une séparation précise des baies endommagées ou infectées.
- La table de tri densimétrique sélectionne les baies en fonction de leur densité, triant selon le taux de sucre souhaité.
- Le tri mécanique à lame d’air dispose d’un jet d’air pour éliminer les débris végétaux et les raisins secs ne laissant passer que les baies saines.
- La table de tri à galets se positionne après une trémie vibrante pour sortir les débris comme les pétioles, les feuilles et les baies vertes, laissant uniquement les raisins mûrs.
Intégration de la table de tri dans le chai de vinification : les critères
Pour maximiser l’efficacité de votre chai de vinification, il est important d’intégrer correctement la table de tri dans votre processus. Une table de tri bien choisie permet de minimiser les pertes, comme la distillation ou le rejet de lots impropres. Alors, voici les critères essentiels à considérer :
- Assurez-vous que la table de tri peut gérer vos apports journaliers et s’adapter aux évolutions futures de votre production.
- Vérifiez que l’équipement est économe en énergie et que l’alimentation électrique est adéquate pour éviter des surcoûts imprévus.
- Veillez à ce que la table de tri s’intègre sans accroc dans le chai de vinification, en préservant la cohérence des flux de travail et l’ergonomie.
Chai de vinification : focus sur la cuverie pour gérer l’impact du mildiou
Dans le chai de vinification, pour une gestion optimale de l’impact du mildiou, commencez par un nettoyage rigoureux des cuves avant et après fermentation. Complétez ce nettoyage par une surveillance régulière afin de détecter tout signe de contamination. D’ailleurs, les cuves en inox jouent un rôle clé dans cette gestion en raison de leur facilité d’entretien, de leur résistance aux contaminants et de leur stabilité chimique, tout en offrant un environnement stable qui favorise une vinification contrôlée.
Zonage et disposition des cuves dans le chai de vinification
Lorsque vous travaillez avec une vendange affectée par le mildiou, il est essentiel de vinifier les raisins touchés par le mildiou séparément de ceux provenant de vendanges saines.
Il est recommandé de créer un flux de travail dédié aux raisins affectés par le mildiou, en organisant idéalement des équipements et des zones de travail spécifiques. De plus, les raisins atteints de mildiou doivent être manipulés avec une grande précaution. C’est pourquoi, il est conseillé de réduire au minimum les opérations mécaniques telles que les remontages, les pigeages ou les délestages intensifs, car ces opérations pourraient accentuer l’extraction des composés indésirables présents dans les baies contaminées.
Équipements de vinification réservés
En ce qui concerne les pompes de remontage, les turbopigeurs, les tuyaux et les connecteurs, il est fortement conseillé de les réserver exclusivement aux raisins affectés par le mildiou. Nettoyez soigneusement les équipements après chaque utilisation pour éviter toute contamination avec les cuves de raisins sains. Pour optimiser les ressources, planifiez les opérations de vinification afin de minimiser le nombre de nettoyages, en utilisant des solutions d’acide peracétique pour leur efficacité.
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