Le débourbage, intervenant après le pressurage, élimine les impuretés pour préserver la couleur et améliorer la clarté des vins blancs et rosés. Cette étape accentue l’aromatique et contribue à la stabilité du vin. Cependant, le débourbage nécessite généralement l’utilisation de divers additifs ou techniques de vinification qui sont énergivores, tels que les enzymes, la bentonite ou le débourbage à froid. C’est pourquoi cette étape de production suscite un intérêt particulier pour maintenir un niveau élevé de qualité tout en cherchant à réduire l’utilisation d’additifs et l’énergie nécessaire à la vinification.
Le débourbage et la clarification du moût et ses composants
Le débourbage influence la qualité du vin en réduisant les alcools supérieurs, en enrichissant les arômes de fruits frais et en éliminant les aldéhydes responsables des saveurs herbacées. Pourtant, la turbidité du moût composée des bourbes et des colloïdes affecte également la formation de composés soufrés.
Des bourbes fines
Les bourbes représentent habituellement entre 1 et 5 % du volume total du moût, variant selon le degré de maturité du raisin et l’état de santé de la vendange. Bien qu’elles soient souvent associées à des composés indésirables, comme les substances soufrées responsables de la réduction ou des arômes herbacés, les bourbes renferment également des précurseurs aromatiques puissants ainsi que des éléments gras. Par filtration, il est possible de récupérer 8 hectolitres de moût à partir de 10 hectolitres de bourbes et de les réintégrer lors du processus fermentaire afin de décupler l’aromatique des bourbes.
Une turbidité faible
La turbidité se produit lorsque des particules fines sont dispersées dans le moût, diffusant la lumière dans différentes directions. Elle est mesurée en NTU, unités de turbidité néphélométrique recommandé par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin.
Des colloïdes stables
Les colloïdes dans le moût sont des suspensions de particules dispersées dans un liquide, variant en taille allant du nanomètre au micromètre. Les principaux types incluent les polysaccharides, les protéines pouvant causer la casse protéique et les tanins. Deux types principaux de colloïdes sont identifiés :
- Les colloïdes d’association sont des agrégats de molécules liées par des liaisons de faible énergie, telles que les liaisons de Van der Waals. C’est comme si deux aimants se rapprochaient légèrement sans vraiment s’attirer fortement.
- Les colloïdes macromoléculaires sont des molécules polysaccharidiques ou protéiques liées par des liaisons covalentes. Ils sont électriquement chargés, se repoussent mutuellement et sont hydrophobes, ce qui les rend stables.
Les différentes méthodes de débourbage du moût
Son impact joue sur le profil aromatique des vins blancs et rosés, pouvant soit éliminer les arômes indésirables tels que les notes herbacées et grossières apportées par les bourbes, soit les préserver. De plus, il influence significativement les cinétiques de fermentation et la sensibilité des vins à la casse protéique. Cela signifie que le débourbage a un effet notable sur la vitesse à laquelle la fermentation se produit et sur la manière dont les vins réagissent à la casse protéique, c’est-à-dire à la dégradation des protéines, ce qui peut altérer la qualité du vin. C’est pourquoi différentes méthodes de débourbage sont utilisées. Chacune offre des avantages et des inconvénients en termes d’efficacité, de coût, de rapidité et de qualité du résultat final. Par exemple, certaines techniques peuvent être plus adaptées en fonction de l’effet millésime sur la vendange et aux moûts contenant des particules solides de taille variable, tandis que d’autres sont préférables pour traiter des volumes plus importants.
Le débourbage statique dans le cas d’une turbidité modérée
Il existe plusieurs méthodes de débourbage statique pour une séparation des particules solides par sédimentation naturelle :
- Débourbage à froid : avec un refroidissement rapide du moût autour de 5 et 10 °C pour accélérer la sédimentation des bourbes, sans adjuvants. Le coût de cette opération par le froid n’est pas très élevé, s’élevant à environ 50 centimes par hectolitre. Cependant, la mise en place d’un groupe de froid nécessite d’importants investissements. De plus, le chai de vinification doit disposer de cuves adaptées à cette technique, que ce soit par l’intermédiaire de drapeaux ou de ceintures intégrées.
- Débourbage enzymatique : l’utilisation d’enzymes pectolytiques pour hydrolyser les pectines, favorisant la floculation des particules solides. En ce qui concerne les enzymes de clarification certaines sont vendues en 2022 autour de 360 euros le kilogramme. Pour une dose de 2 grammes par hectolitre.
- Débourbage avec collage : l’emploi de colles pour une clarification plus complète, nécessitant une sélection minutieuse de la colle en fonction de ses effets sur le moût.
Le débourbage dynamique dans le cas d’urgence
Le débourbage dynamique offre une séparation plus rapide et efficace des particules solides telle la terre, les peaux, les rafles et les résidus phytosanitaires, ce qui est particulièrement utile pour les moûts plus turbides ou lorsqu’une clarification rapide est nécessaire pour préserver la qualité du vin par :
- centrifugation : le recours à la force centrifuge pour une clarification rapide des grosses particules.
- flottation : à l’aide de bulles de gaz, les particules solides sont entraînées en surface, réclamant l’utilisation préalable d’enzymes pectolytiques et de colles.
- filtre à tambour rotatif sous vide : l’aspiration du moût trouble à travers un filtre sous dépression apporte la clarification.
- filtre presse : adapté aux moûts chargés en bourbes passés à travers des plateaux à membranes et plateaux ordinaires intercalés.
Néanmoins, il est vivement recommandé de consulter votre œnologue pour bénéficier de son expertise en fonction de l’état sanitaire de la vendange et de ses conseils avisés adaptés à chaque étape de la vinification.
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Source : étude comparative des méthodes de débourbage en 2022
