Le froid vinicole est plus que nécessaire à chaque étape de l’élaboration du vin. Du refroidissement initial des raisins à la régulation délicate pendant la fermentation, le froid améliore la qualité du moût, stabilise les composés du vin et garantit une maturation parfaite. En explorant les étapes de la transformation du raisin en vin, vous trouverez des solutions hautes en fraîcheur permettant d’optimiser le froid vinicole de votre exploitation avec des techniques de thermorégulation et de refroidissement.
Le froid vinicole et son effet sur la vendange
Après la récolte, le refroidissement des raisins est une étape fondamentale pour préserver les arômes délicats et éviter une fermentation prématurée. En refroidissant les raisins, on ralentit les processus enzymatiques et microbiens qui pourraient altérer les caractéristiques souhaitées du vin. Cette macération initiale à froid permet également de réduire l’extraction de composés indésirables, offrant une meilleure qualité de moût et un profil aromatique plus pur. Misez sur :
- des chambres froides pour la vendange ou
- des systèmes de refroidissement par air ou par eau.
Pressurage des baies de raisin
Lors du pressurage, en maintenant une température basse, on limite la libération de composés indésirables, tels que les tanins excessifs et les phénols amers, qui peuvent nuire à la qualité du moût. Cette gestion thermique optimise la séparation des jus de presse, garantissant une meilleure qualité du moût qui sera ensuite utilisé dans le processus de fermentation. Optez pour :
- des solutions de réfrigération des jus de presse ou
- le refroidissement de la presse.
Débourbage des moûts
En abaissant la température, on favorise la décantation des particules en suspension, ce qui aide à obtenir un jus plus clair avant la fermentation. Pour le débourbage, pensez aux solutions de froid vinicole comme les :
- cuves de débourbage réfrigérées ou
- systèmes de refroidissement de la cuve de débourbage.
Stabilisation
Le refroidissement contribue également à la stabilisation des composants du moût. En régulant la température, on aide à prévenir les troubles et les dépôts ultérieurs qui pourraient affecter la clarté et la stabilité du vin. Ce contrôle thermique assure que les protéines et autres composants du moût se stabilisent correctement, réduisant ainsi les risques de précipitations et garantissant un vin plus limpide. Orientez-vous vers des :
- systèmes de refroidissement post-fermentation comme un groupe de froid ou des
- réservoirs de stabilisation thermique.
Le froid vinicole et son effet sur la transformation du raisin en vin
En contrôlant la température, maîtres de chai et propriétaires viticoles bonifient la stabilité et le caractère du vin. Les équipements de froid vinicole, tels que les réservoirs réfrigérés et les chambres froides refroidissent les raisins avant la fermentation. Tandis que, selon les besoins spécifiques de la cuverie, ce sont les réservoirs réfrigérés, équipés de serpentins ou de manteaux, comme les groupes de thermorégulation qui régulent précisément la température du moût ou du vin.
Contrôle de la température durant la fermentation alcoolique
Les systèmes de froid vinicole maintiennent des températures idéales, pour favoriser une fermentation alcoolique plus contrôlée, permettant aux levures de travailler de manière optimale et d’exprimer pleinement le potentiel aromatique du vin. Alors, adoptez soit des systèmes de refroidissement pour cuves de fermentation afin de réguler la température pendant la fermentation alcoolique, comme des :
- serpentins de refroidissement internes ou
- manteaux réfrigérants ou
- systèmes de refroidissement à circuit fermé ou
- refroidisseurs de cuves portables ou
- systèmes de refroidissement à air ou
- contrôleurs de température programmables.
Autrement, prenez une unité de refroidissement dédiée pour gérer plusieurs cuves avec un contrôle centralisé de la température.
Gestion de l’extraction durant la cuvaison grâce au froid vinicole
En régulant la température, on contrôle l’extraction des tanins et des pigments, influençant la couleur, la structure et les caractéristiques gustatives du vin. Une gestion thermique précise permet d’obtenir une extraction équilibrée, améliorant la texture et la complexité du vin tout en évitant une extraction excessive qui pourrait entraîner des saveurs astringentes. Du coup, penchez vers des systèmes de refroidissement pour la cuvaison ou vers un contrôle par paliers pour ajuster la température pendant la cuvaison et optimiser l’extraction.
Fermentation malolactique
Le froid est souvent utilisé pour gérer ou stopper la fermentation malolactique. En abaissant la température, on contrôle cette fermentation secondaire, contribuant à la stabilisation du vin. Pour ce faire, vous devez sélectionner soit des cuves avec des réservoirs réfrigérés soit choisir des systèmes de refroidissement temporisés afin d’ajuster la température en fonction des besoins.
Pré-stabilisation biologique et stabilisation tartrique
Le refroidissement pendant la pré-stabilisation biologique aide à limiter l’activité des levures et des bactéries indésirables. Et aussi, en réduisant la température, on évite la formation de cristaux de tartrate dans le vin fini. Puisqu’en abaissant la température, on favorise la précipitation des tartrates, ce qui assure une clarté et une qualité constantes du vin. Dans ce cas, des solutions offrent un contrôle plus précis des températures comme la pré-stabilisation biologique qui utilise des systèmes de refroidissement des cuves ou des réservoirs de stabilisation thermique pour maintenir des températures appropriées et inhiber les micro-organismes indésirables. Ou bien, la stabilisation tartrique qui est un système de refroidissement par immersion, pour précipiter les tartrates avant l’embouteillage.
Chez Viséa Couturier, nos techniciens expérimentés veillent au bon fonctionnement de votre froid vinicole. Pour toute assistance, contactez-nous par mail ou au 04 90 70 92 22.
