Pourquoi utiliser la dodine pour bâtonner les lies des vins ?
Autrefois, la dodine était une tige en bois. Et de nos jours, elle est un outil en inox utilisé dans le processus de l’élevage du vin pour obtenir des vins plus aromatiques. Elle aide à remettre en suspension les lies lors de l’opération du bâtonnage. Cette tige en inox s’introduit par le trou de bonde de la futaille afin de plonger l’outil dans le fond pour remuer les lies qui s’y trouvent. Sans l’aide de cet ustensile, le maître de chai ne peut accéder au fond de la barrique pour bâtonner les lies et extraire les précieux précurseurs aromatiques. Le brassage maîtrisé et régulier du vin à l’aide de la dodine remet en suspension les lies pour favoriser l’autolyse des levures. Cette opération est pratiquée après la fermentation alcoolique pour donner plus de corps au vin et développer des arômes complexes.
La dodine : une aide précieuse pour remettre les lies en suspension
Selon les conseils œnologiques et le millésime, il peut être nécessaire, au moment de la fermentation, de remettre les lies en suspension à l’aide de la dodine. Cette pratique aide à détoxifier le milieu et à finir la fermentation. Les lies sont ces dépôts qui descendent vers le fond de la barrique. Elles sont issues de la dégradation des levures à la fin du processus fermentaire. Ce sont des micro-organismes composés de levures mortes et de bactéries qui libèrent lors de leur dégradation des composants aromatiques. Il y a deux sortes de lies, les lourdes et les lies légères.
Les lies lourdes sans intérêt
Les lies lourdes se déposent en moins de 24 heures dans le bas de la futaille. Elles sont constituées des particules végétales, d’agglomérats de cristaux de tartre, de levures, de matière colorante et de tanins. Il n’y a aucun avantage identifié de travailler les lies lourdes à la dodine. D’ailleurs un soutirage permet d’éliminer ces dépôts indésirables.
Les avantages liés au travail de la dodine des lies légères
Les lies légères plus communément appelées lies fines sont celles qui restent en suspension 24 heures après avoir écoulé, soutiré, bâtonné ou pompé, le vin. Elles sont composées de levures et de bactéries lactiques, excepté pour les vins liquoreux. Les lies fines sont une source de polysaccharides constituée de mannoprotéines et de glucanes non colmatants, d’acides aminés, d’acides nucléiques, d’esters ayant un très fort impact sur les qualités gustatives du vin. L’agitation complète et régulière des lies fines à l’aide de la dodine simple inox permet d’amplifier la libération des composés intéressants et d’éviter que les molécules soufrées ne se concentrent dans le fond de la barrique. Ceci prend encore plus d’importance quand les lies légères sont travaillées à la dodine de façon séparée pour, par la suite, les réintroduire.
Remuer les lies fines à la dodine par des mouvements réguliers maîtrisés
Des arômes doux et épicés obtenus par la maîtrise de la dodine
Pour extraire encore plus d’arômes doux et épicés contenus dans les lies fines, le batonnage à l’aide de la dodine est idéal. Ainsi, ce sont surtout des esters d’acides gras qui sont libérés correspondant aussi au moment où s’hydrolysent des esters à des arômes plus fermentaires comme l’acétate d’isoamyle ou l’acétate d’hexyle. Mais attention, en même temps, cela déclenche la libération d’autres composés intracellulaires soufrés qui sont malodorants. C’est pourquoi des analyses permettent de maîtriser l’intensité et la durée du bâtonnage propre à chaque cuvée.
De l’onctuosité libérée avec des mouvements réguliers de la dodine
Les polysaccharides ont besoin de temps et de mouvements réguliers pour se libérer lors du bâtonnage. Ils apportent rondeur, volume et onctuosité au vin. En revanche, ils ralentissent la cristallisation tartrique. Plus les vins sont travaillés à la dodine, plus persistante sera la stabilité tartrique. De plus, les polysaccharides ont un effet chimique en créant des liaisons et des interactions avec les tanins, les pigments et les composés volatils favorisant une plus grande stabilité protéique des vins blancs et rosés.
De la dodine aux pales hélicoïdales : pour un confort de travail des gros volumes
Le mouvement de la dodine dans la barrique remet les lies fines en suspension enclenchant l’autolyse des levures. Cette dégradation enzymatique des parois des cellules de levures mortes libère des constituants du vin jouant un rôle prépondérant dans la perception du gras et la stabilisation aromatique. Les avantages sont donc nombreux comme la protection contre l’oxydation et le maintien d’une teneur élevée en gaz carbonique. Mais, des inconvénients comme le risque de déviations aromatiques et une manutention fastidieuse pour les vins blancs et rosés motivent les maîtres de chai de grosses cuveries à équiper leurs cuves de pales hélicoïdales pour bâtonner les lies. Une manière efficace, douce et sans apport d’air de gagner en confort de travail sur les gros volumes tout en bénéficiant du potentiel des lies fines.
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