Le débourbage du vin consiste à extraire les bourbes qui sont des particules solides susceptibles d’altérer la clarté et la stabilité du vin. Seulement, en omettant cette étape, plusieurs conséquences techniques peuvent survenir, affectant les processus fermentaires, les arômes et la qualité du vin. D’autant plus que le débourbage diffère selon le type de vin. Pour les vins blancs et rosés, les bourbes sont riches en levures et composés aromatiques, c’est pourquoi elles peuvent même être réintégrées dans le vin pour enrichir la texture et apporter une complexité aromatique plus intéressante. En revanche, pour les vins rouges, l’objectif est d’éliminer ces résidus afin d’éviter toute dégradation. Alors, comment optimiser cette étape pour en maximiser les bénéfices ?
Le débourbage du vin : n’est pas systématique
Il existe des différences fondamentales entre le débourbage des vins rouges et celui des vins blancs ou rosés. Ces distinctions découlent des processus de vinification et des objectifs visés pour chaque type de vin.
Débourbage des vins rouges : millésimes difficiles
Le débourbage du vin rouge, bien qu’il ne soit pas systématique, est particulièrement utile lorsque les raisins sont affectés par des maladies comme l’oïdium ou le botrytis. Cette pratique permet d’éliminer les résidus indésirables, tels que les résidus de terre, de poussière et de cuivre, tout en améliorant la clarté du jus et l’expression des arômes fruités. Cela s’explique par plusieurs raisons.
- Présence des parties solides dans la fermentation :
Dans la vinification en rouge, la fermentation alcoolique se fait en présence des parties solides (peaux, pépins, rafles), qui contribuent à l’extraction des tanins, de la couleur et des arômes. Un débourbage complet est donc moins pertinent à ce stade, bien qu’une légère clarification du moût puisse être réalisée avant la fermentation.
- Turbidité plus élevée acceptable :
Les levures des moûts rouges tolèrent mieux les bourbes, qui peuvent même favoriser la fermentation. De plus, les arômes herbacés ou de réduction liés aux bourbes sont moins préoccupants pour les rouges, où les arômes puissants (fruits rouges, épices, tanins) dominent.
Débourbage des vins blancs et rosés : un profil aromatique de Grand Vin
Pour les vins blancs et rosés, le débourbage du vin est une étape critique, car leur profil organoleptique repose sur la fraîcheur et la finesse aromatique.
- Turbidité contrôlée :
Les moûts de blancs et rosés doivent présenter une turbidité précisément ajustée (généralement entre 50 et 200 NTU, Nephelometric Turbidity Units) pour éviter des fermentations lentes ou des déviations aromatiques.
- Risque de goûts herbacés :
Les bourbes peuvent introduire des arômes indésirables (aldéhydes, notes végétales). Une clarification précise permet de les éliminer tout en conservant les précurseurs aromatiques utiles.
- Couleur et clarté :
Dans les rosés en particulier, les bourbes risquent de nuire à la pureté de la couleur, rendant le débourbage essentiel pour obtenir une teinte limpide et attrayante.
Avantages et inconvénients des techniques de débourbage du vin
Bien maîtrisé, le débourbage valorise les précurseurs aromatiques, tels que les thiols et terpènes, véritables trésors pour obtenir un grand vin. Il élimine les composés indésirables, tels que les aldéhydes, susceptibles de provoquer des notes de pomme verte et d’oxydation à des concentrations élevées. De plus, il régule les cinétiques et limite les composés soufrés. Chaque choix technique influence directement la qualité finale du vin.
1. Débourbage à froid : ralentissement de l’activité microbienne
La méthode traditionnelle consiste d’utiliser le froid vinicole pour refroidir le moût à une température comprise entre 5 et 10 °C afin de ralentir l’activité microbienne et une décantation naturelle.
- Avantages : résultat efficace, moût bien clarifié.
- Inconvénients : consommation énergétique élevée, impact environnemental non-négligeable.
2. Enzymes de débourbage : facilite la décantation
L’ajout d’enzymes oenologiques comme les pectolytiques accélère la dégradation des composés colloïdaux et facilite la décantation.
- Avantages : gain de temps, réduction des bourbes, utilisation à température ambiante possible.
- Inconvénients : coût des enzymes, nécessité d’un ajustement précis des doses selon les caractéristiques du moût.
3. Techniques dynamiques : résultats maîtrisés
Le recours à des centrifugeuses ou à des filtres tangentiels pour clarifier le moût devient de plus en plus courant dans les grandes caves.
- Avantages : rapidité, précision, résultats homogènes.
- Inconvénients : investissement matériel important, maintenance technique.
4. Débourbage statico-dynamique: turbidité maintenue
Cette méthode combine un débourbage à froid suivi d’un brassage léger pour maintenir une turbidité homogène mesurée en NTU.
Les bourbes fines : le nec plus ultra d’un débourbage
Le temps de contact entre les bourbes fines et le vin doit être maîtrisé pour éviter des arômes herbacés ou des instabilités. Et pourtant, leur réintégration dans le vin offre quatre avantages principaux :
- Précurseurs aromatiques
Les bourbes fines libèrent des thiols volatils, apportant des arômes de fruits tropicaux et d’agrumes qui enrichissent le profil aromatique du vin.
- Récupération du volume
Le débourbage offre la possibilité de récupérer du jus supplémentaire, augmentant ainsi le rendement du vin. Selon les techniques utilisées, il est estimé que, lors de la filtration des bourbes, 8 hectolitres sont récupérés sur 10 filtrés, puis réintroduits.
- Enrichissement de la texture
Les bourbes fines ajoutent des polysaccharides et des composés gras, améliorant la texture et la structure du vin.
- Stabilité protéique
Le débourbage élimine les protéines solubles, assurant un vin plus stable, sans risques de précipitations.
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