Comment désinfecter les pressoirs avant la mise en route pour les vendanges ?
Avant de vider la toute première récolte de baies de raisin dans les pressoirs, il est important de le désinfecter. D’autant plus qu’ils viennent de passer quasiment une année sans être entretenu. Il est donc temps d’assainir minutieusement. La mise en œuvre de cette opération n’est pas complexe, mais elle est longue. En revanche, elle demande de la rigueur et de l’organisation dans la pratique. L’hygiène du matériel vinicole est capitale pour la stabilité des moûts et du vin. Selon les chiffres de 2020, du Suivi aval qualité d’Inter Rhône, ils représentent 40 % des déviations d’origine microbiologique. Néanmoins, il n’y a pas une seule et unique procédure de nettoyage valable pour un pressoir. Cependant, la clé d’une désinfection réussie réside dans le suivi des étapes primordiales ci-dessous.
Bien s’équiper et se protéger
Tous les ans, des accidents surviennent. Ils sont généralement dus aux moyens limités en protection. Alors qu’un équipement protège l’opérateur efficacement des éclaboussures et des vapeurs, de la tête aux pieds. Une éclaboussure de soude sur la cornée, une brûlure chimique sont tellement vite arrivées que bien s’équiper et se protéger de façon adaptée limite tout risque. Et encore plus dans la désinfection du pressoir. Le mieux est :
● une combinaison étanche ;
● une paire de gants en nitrile ;
● un masque intégral et
● une paire de bottes.
Tout d’abord : désinfecter l’intérieur des pressoirs
Afin de protéger le personnel, la désinfection des pressoirs doit se faire dans un local spécifique, ventilé et propre. Cet entretien se réalise à l’abri de l’humidité et de la chaleur avec des bacs de rétention destinés à éviter tout risque de pollution accidentelle.
Pour cette première étape, il faut mettre à disposition assez de longueur de tuyau pour le jet d’eau, équipé d’un pistolet de lavage. Et ouvrir l’intérieur du pressoir.
Humidifier les surfaces de l’intérieur des pressoirs
Une fois bien équipé et protégé, toutes les surfaces de l’intérieur des pressoirs doivent être humidifiées.
Détartrer les drains
Lors de cette étape, il est toujours nécessaire de dévisser les raccords et les vannes et de démonter les drains séparément. Pour détartrer les drains, il faut les détartrer à l’extérieur du pressoir puis les rincer. Ce qui facilite la désinfection en laissant agir un produit de nettoyage désinfectant de façon plus efficace.
Nettoyer l’intérieur des pressoirs
Maintenant que le pressoir est bien humidifié, c’est le moment de s’occuper de nettoyer avec des produits désinfectant l’intérieur avec les membranes et la cage en laissant agir les produits le temps nécessaire pour optimiser la désinfection.
Le rinçage de l’intérieur des pressoirs
Ne pas négliger l’étape du rinçage, car elle est déterminante. Toutes les matières actives restant des produits de nettoyage et de désinfection doivent être rincées abondamment, pour bien les éliminer, car elles pourraient passer dans les baies de raisins et se retrouver dans le vin. Il est conseillé un rinçage à l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une eau claire et limpide.
Contrôler l’efficacité du rinçage
Cela peut paraître banal et cette étape est souvent zappée. Mais elle s’avère indispensable. Afin de vérifier la bonne efficacité du rinçage, il faut utiliser les petites bandelettes à pH ou papier pH que l’on trouve en pharmacie. Ce contrôle bactériologique peut intervenir aussi à tout moment durant la campagne de vendange pour vérifier la bonne efficacité du nettoyage et de la désinfection. D’autant plus qu’il assure l’absence de résidu chimique. Il suffit de frotter la bande de pH sur plusieurs zones à l’intérieur du pressoir et de vérifier son code couleur.
Désinfecter l’extérieur des pressoirs
Au fil des années, les matériels vinicoles se recouvrent d’un biofilm fait de tartre, de matière colorante, de sucre, et même de micro-organismes. Tout comme certains cépages ont une plus forte propension pour produire de l’encrassement et à laisser des traces de matières colorantes. Les levures de Brettanomyces sont capables elles-aussi de créer un biofilm et de s’installer même sur l’extérieur du pressoir. Sauf que tout bon vigneron ou maître de chai cherche à les éradiquer sur n’importe quelle surface vinaire. C’est pourquoi désinfecter l’extérieur des pressoirs maintient un bon niveau d’hygiène dès le pressurage. L’efficacité combinée entre désinfection, détartrage et nettoyage implique la stabilité de la formulation des produits d’entretien utilisés. Et la mise en œuvre n’est pas toujours évidente. Désinfectant et détergent doivent ainsi être efficaces dans la même gamme de pH.
Au niveau de l’hygiène sur l’extérieur des pressoirs, d’autres points importants sont à examiner comme le conquêt de réception du jus, les tuyauteries et les drains de transport des jus ainsi que la vanne d’arrivée. L’intégralité de ces pièces de raccorderie et de robinetterie doivent subir une désinfection. Puis, une fois complètement désinfecté, il est temps de remonter les pièces désassemblées sur le pressoir. Pour ce faire, elles doivent être sèches et exemptes de poussières.
Pour extraire le meilleur du raisin, le pressoir nécessite un entretien pointilleux, et pour vous conseiller notre équipe d’experts se tient à votre disposition.
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