Le carbodoseur

Le carbodoseur : pourquoi l’utiliser lors de l’élaboration des vins sans sulfites ajoutés ?

Dans l’élaboration des vins sans sulfites ajoutés, le dioxyde de carbone (CO2) est employé pour remplacer les sulfites. En effet, le CO2 dans le vin agit comme un antiseptique naturel et le protège des bactéries et des levures indésirables. Cependant, pour injecter la bonne dose de dioxyde de carbone, il est vivement conseillé au chef de cave ou au maître de chai d’utiliser le carbodoseur. C’est-à-dire qu’avant d’agir, il faut mesurer la pression et la température du vin et calculer la teneur en CO2 déjà présente par la loi de Henry. Ainsi, ce cadre théorique une fois posé, pour comprendre comment la pression du CO2, en lien avec l’utilisation du carbodoseur, peut influencer la teneur en CO2 dissous dans le vin. Le dioxyde de carbone peut être injecté. Mais, attention, cette technique de vinification recourt à un certain apprentissage pour ne pas faire plus de dégâts que de bien sur un vin.

Le carbodoseur une valeur sûre dans la vinification sans sulfites ajoutés

La vinification sans l’ajout de sulfites gagne en popularité, mais, avant de se lancer, il vaut mieux s’être informé auprès de votre œnologue ou d’une professionnel compétent dans ce domaine. Toutefois, il ne faut pas omettre que le CO2 exerce un effet exhausteur d’arômes, venant intensifier la caractéristique olfactive du vin. D’autant plus que des niveaux élevés de CO2 peuvent mettre en évidence les défauts du vin.

L’impact du CO2 sur la fermentation alcoolique

Le CO2 dissous dans le vin joue un rôle essentiel dans la préservation du moût et du vin contre l’oxygène. Naturellement présent en abondance pendant la fermentation alcoolique, il influence la perception sensorielle du vin. La gestion de sa teneur devient une dimension clé de la vinification sans sulfites.

Le carbodoseur comme outil d’ajustement

Le carbodoseur émerge comme un outil central dans la quête d’une vinification sans sulfites. Avant la mise en bouteille, maître de chai ou chef de cave ajuste la teneur en CO2 dissous en pratiquant la carbonication ou la décarbonication, influençant ainsi la texture, les arômes et la robe du vin et renforçant la protection du vin.

L’optimisation du CO2 dans le Vin avec le carbodoseur complet à malette

Même si l’injection du dioxyde de carbone influe sur la structure, l’aromatique et l’éclat du vin final pour ajuster la teneur en CO2 cela ne relève pas de n’importe quel geste artistique de la part du vigneron. Cette démarche est stratégique. Elle entraîne l’utilisation d’un outil de

mesure précis, avec le carbodoseur complet à mallette, impliquant une éprouvette scellée, préalablement remplie d’une petite fraction d’un produit de vin à mesurer. Après agitation, un volume spécifique d’échantillon est libéré, celui-ci est proportionnel à la quantité de CO2 présente (avec une précision d’environ 50 mg/l).

Le dosage précis du dioxyde de carbone sur des vins sans sulfites ajoutés

Tout d’abord, il faut choisir un vin adapté à la carbonatation. En effet, tous les vins ne sont pas aptes à recevoir du gaz carbonique. Il faut éviter les vins trop vieux ou trop évolués, qui risquent de perdre leur équilibre à cause du gaz carbonique. Toutefois, dans le cadre de l’élaboration des vins sans sulfites, le dosage du dioxyde de carbone doit être précis pour ne pas entraîner des problèmes de conservation à long terme. Et affecter la stabilité du vin ainsi que sa qualité au fil du temps. Pour cela, faites appel à votre œnologue. Néanmoins, voici les conseils pour effectuer un prélèvement à l’aide du carbodoseur complet à mallette qui vous donnera le dosage précis du dioxyde de carbone à ajouter dans votre vin pour réussir sa vinification sans sulfites.

1. Chauffer légèrement l’éprouvette pour qu’elle atteigne une température proche de celle du vin à doser.
2. Remplir délicatement l’éprouvette jusqu’à 100 ml en laissant le vin couler le long de la paroi pour éviter les pertes de CO2.
3. Insérer la tige creuse munie du bouchon et fermer hermétiquement l’éprouvette.
4. Tenir fermement l’éprouvette par le bouchon en obstruant l’extrémité de la tige creuse.
5. Agiter vigoureusement.
6. Arrêter et retirer le pouce pour permettre au vin de s’échapper sous pression tout en maintenant l’éprouvette verticale ou légèrement oblique (le vin doit s’échapper, et non le gaz).
7. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’aucun vin ne s’échappe.
8. Dévisser le bouchon, retirer la tige creuse et le bouchon, puis attendre qu’il n’y ait plus de mousse.
9. Lire le volume de vin restant dans l’éprouvette ainsi que la température. Ces deux données permettent de déterminer, à l’aide de la table correspondante, la teneur en CO2 du vin, exprimée en mg/l.

Pour minimiser les risques éventuels, il est impératif de former les professionnels de la vinification de sans sulfites ajoutés à l’utilisation du carbodoseur, afin de suivre les bonnes pratiques, ainsi que d’effectuer des contrôles réguliers de tout l’équipement.

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Toute l’équipe de Viséa Couturier se tient à votre disposition, pour d’éventuels conseils. Pour nous joindre par mail ou par téléphone au : 04 90 70 92 22

Sources :

• la table de correction : https://laffort.com/wp-content/uploads/FP/FP_FR_Carbodoseur.pdf