Le rôle de la barrique dans la vinification intégrale
Historiquement, la barrique était utilisée pour le transport de marchandises diverses, telles que le poisson salé, les huiles, ou même l’eau potable. Mais à l’origine de la barrique se trouvent nos ancêtres gaulois, qui ont astucieusement remplacé les amphores par des fûts en bois. Et ils ont vite remarqué que le bois était adapté à l’élevage du vin. Toutefois, de nos jours, la vinification est plus souvent effectuée en cuve inox que dans des barriques de chêne. Et pourtant, même si cette dernière apporte plusieurs avantages, la vinification intégrale, c’est-à-dire en barrique nécessite un savoir-faire, un investissement et une prise de risque importants. Puisque tout le processus de transformation, du raisin au vin fini est exclusivement dans des barriques de chêne.
La barrique : focus sur le savoir-faire du tonnelier
Les termes pour désigner les logements du vin en bois sont introduits depuis le Moyen-âge. Ainsi, barrique, tonneau, fût, foudre et pièce sont tous des contenants en bois, avec des variations de capacité selon les régions comme :
- la barrique bordelaise, de 225 litres ;
- le tonneau, de 900 litres, servant d’unité financière locale ;
- le foudre, en chêne ou en châtaignier, contenant de 10 à plus de 200 hectolitres ;
- le fût de Cognac 350 litres ;
- la pièce Bourgogne 228 litres et
- les différentes futailles influençant les caractéristiques finales du vin.
Au coeur de la forêt règne le grain de la barrique
La qualité du bois pour les barriques est déterminée par son grain, influencé par le développement de l’arbre. Une croissance lente produit un grain fin de meilleure qualité. L’âge de l’arbre, mesuré par ses cernes, indique sa maturité : plus ils sont nombreux et rapprochés, plus l’arbre a poussé lentement, renforçant la qualité du bois.
De la coupe des troncs aux merrains
Le processus commence par la coupe des troncs, appelés grumes, qui sont ensuite transformés en billons, puis fendus pour obtenir des quartiers. Puis, ils sont taillés pour former des merrains, des lattes de bois de 18 à 35 mm d’épaisseur et 40 à 120 mm de largeur.
Un séchage lent pour préserver les qualités du bois
Les merrains sont séchés naturellement en extérieur, disposés en claire-voie. Cette étape lente préserve les qualités spécifiques du bois en réduisant l’humidité de 50-60 % à 15-18 % sur une période de 18 à 24 mois, nécessitant air, soleil et eau.
Des douelles pour assembler la barrique
Les merrains passent par quatre opérations :
- l’écourtage pour ajuster la longueur ;
- le dolage pour la forme ;
- l’évidage pour préparer l’intérieur de la barrique et
- le jointage pour assembler les douelles à l’aide de cercles métalliques.
Deux types de chauffe pour des arômes différents
Les tonneliers artisans du bois travaillent différentes intensités de chauffe : légère, moyenne, moyenne plus et forte. Cependant, pour faire simple, il existe deux types de chauffe :
- la chauffe de cintrage pour former les douelles sans influence aromatique et
- le bousinage pour des arômes comme ceux de vanille, de noix de coco, de clou de girofle, de fumé, de grillé ou de café.
La vinification en barrique : le but obtenir des vins raffinés
Contrairement aux méthodes traditionnelles de vinification, les baies fraîchement vendangées sont encuvées dans des barriques pour la vinification, la macération, les fermentations et l’élevage, ajoutant complexité, structure et patine au vin au fil du temps. Il y a diverses pratiques pour vinifier en barriques. Certains maîtres de chai ou vignerons utilisent des barriques verticales avec un fond unique. Et d’autres des barriques horizontales où les raisins sont introduits par le trou de bonde. Il existe aussi des barriques spéciales avec des modifications au niveau du trou de bonde.
Les avantages de la barrique dans la vinification intégrale
La consensus général est que cette méthode conduit à des vins plus arrondis, volumineux, riches, complexes ayant une précision aromatique accrue. Et surtout, un boisé qui se veut bien intégré aux finales douces et soyeuses en bouche. Ces caractéristiques résultent non seulement de l’intégration précoce du bois au raisin, mais aussi du processus de vinification en petits contenants, qui permet une extraction en douceur et une immersion prolongée du marc pendant la fermentation alcoolique. Puisque :
- Le bois de chêne contribue à enrichir le vin avec des arômes de vanille, d’épices et des notes toastées, issues de la chauffe du bois et de l’extraction de composés aromatiques.
- La porosité naturelle du bois permet une micro-oxygénation contrôlée, favorisant une évolution plus douce du vin et une meilleure intégration des tanins.
- La barrique offre une isolation naturelle régule la température du vin pendant la fermentation, contribuant à une maîtrise précise de la vinification.
Critères de choix des barriques pour une vinification intégrale
Introduire les baies de raisin dans une barrique et y effectuer des mouvements essentiels pour l’extraction du jus demandent un minimum d’équipement pour une vinification intégrale. D’autant plus que le décuvage à la fin de la macération et la réintroduction du vin pour l’élevage ne sont pas des tâches simples. C’est pourquoi, pour faciliter plusieurs systèmes ont été développés. Soit, une solution courante et économique consiste à utiliser des barriques verticales dont un côté a été enlevé. Soit des barriques équipées de trous de bonde plus larges avec une fermeture hermétique et des supports rotatifs facilitant l’extraction. Cette immersion des baies de raisin est directement influencée par la forme de la barrique. De plus, la rotation de la barrique pendant la fermentation alcoolique favorise la remise en suspension des lies, contribuant ainsi à un vin plus gras et à des tanins plus soyeux.
La barrique : son hygiène
Le bois des barriques est plus difficile à nettoyer que l’acier inoxydable. Lorsqu’elles sont neuves et après l’opération de bousinage, les barriques sont saines et les bactéries ne peuvent pas se développer dans le vin. Cependant, après leur première utilisation, elles peuvent devenir contaminatrices, car les composés phénoliques pénètrent les trois premiers millimètres des douelles. Seules les vapeurs de soufre utilisées pour le méchage et le traitement à l’ozone, qui utilise la forme activée de l’oxygène, peuvent désinfecter efficacement le bois. Ces méthodes permettent de maintenir une hygiène rigoureuse et simple des futailles à mettre en pratique pour les barriques.
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