Le pressoir pour extraire le meilleur du raisin
Le pressoir fait partie du matériel viticole indispensable à la vinification tant des vins blancs, que des rosés, des rouges et des vins effervescents. Le pressurage nécessite une attention toute particulière. En effet, presser et vinifier sont les actions permettant d’extraire de la baie de raisin des substances déterminantes pour la qualité du vin. Mais attention, en limitant la diffusion des éléments pouvant générer des défauts gustatifs et même olfactifs. Les principaux constituants du vin naissent et mûrissent à la vigne. Et les extraire efficacement et soigneusement à l’aide du pressoir relève d’un certain savoir-faire. Pour la suite de la vinification, capitaliser les composés emmagasinés dans les cépages. Toutefois, pour extraire le meilleur du raisin, la gestion de la turbidité, la protection vis-à-vis de l’oxygène et de la température, la douceur du pressurage, la séparation des moûts et l’indispensable dégustation comptent pour optimiser le suivi de la vinification.
Tout se joue sur les programmes du pressoir
Tout se joue dans le choix de la programmation du pressoir. Car oui, même s’il existe plusieurs types de pressoir, le programme sélectionné à un impact considérable sur la qualité de vin souhaité : aromatique, tannique, coloré, mousseux, doux, cryoextraction et autres. De plus, c’est en fonction des cépages, de la maturité de la vendange, de la constitution de la récolte avec ou sans rafles, foulée ou non, de la quantité, de la couleur, de l’état sanitaire, de la densité et de l’enzymage que jouer sur les programmes du pressoir engendre le résultat souhaité. Il est vrai que les programmes préétablis sont une très bonne base pour découvrir l’adaptabilité du pressoir à un type de vendange. Et cela reste une approche systématique pour l’étape de l’extraction. Néanmoins, pour une bonne sélection, un suivi manuel est certainement plus contraignant, mais obtient de meilleurs résultats organoleptiques. En revanche, lancer une pressée manuelle demande un suivi rigoureux par la dégustation fréquente à chaque phase de pressurage. Tout en évitant le lessivage des raisins dû au passage du jus au travers du marc à chaque montée en pression du pressoir. La qualité des moûts obtenus étant variable, il est astucieux de les séparer en lots et de les assembler ultérieurement en fonction du type de vin désiré.
Qualité de pressurage et types de pressoirs
Les pressoirs ont prodigieusement évolué dans le but d’améliorer les performances et la qualité du pressurage. Certes, la manière de presser doit satisfaire différentes priorités telles que :
- le respect de la vendange ;
- l’extraction des jus ;
- la rapidité d’exécution ;
- la non extraction de jus végétaux ;
- la maîtrise de l’oxydation.
C’est pourquoi, que cela soit un pressoir vertical, horizontal ou pneumatique à membrane ou à cage, le prépressurage, la pression, les rebêches, la température et l’oxygène influent sur la qualité des vins.
Précaution au prépressurage
Plus le pressurage à lieu à basse pression, plus les jus obtenus sont de qualité. En revanche, pour le prépressurage, les jus recueillis sont plus troublés que ceux récupérés lors du pressurage suivant. L’astringence, la présence de déviations métalliques et la concentration en éléments lessivables ont des conséquences défavorables sur la qualité du futur vin.
Préférence de la pression
Des raisins pressés à basse pression sont toujours plus qualitatifs qu’à haute pression. Il est difficile de donner une valeur générale, mais s’avancer sur le seuil de 1 bar est dépassé, dans le cas des pressoirs pneumatiques à membrane latérale. Et surveiller les jus obtenus qui coulent du pressoir par la dégustation est conseillée. Les paliers de pression se doivent aussi d’être peu élevés. De telle sorte que la durée totale du pressurage est plus longue, tout en favorisant la diffusion des odeurs variétales et des précurseurs aromatiques.
Considération des rebêches du pressoir
Il est inéluctable d’adapter le programme du pressoir au cépage. Mais, attention aux rebêches, moins il est possible d’en faire mieux c’est ! Néanmoins, quand la vendange se tasse au niveau des drains du pressoir, cela forme un filtre pour les particules de bourbes. Lancer une rebêche vient déstructurer ce drain et laisse passer un peu plus de bourbes en début de montée en pression. En outre, plus la motte est épaisse et mieux les petites particules sont filtrées. Généralement, en Champagne, une ou deux rebêches suffisent. Alors qu’avec un cépage ayant tendance à colmater, comme c’est le cas sur le Chasselas ou le Sylvaner voir même le Sémillon pour l’élaboration des vins liquoreux. Le vigneron ou le maître de chai relance le pressoir parfois plus d’une dizaine de fois dans le but d’obtenir un pressurage qualitatif.
Extraction optimale du raisin grâce au pressoir
Même si certains précurseurs aromatiques ne sont pas tous sensibles à l’oxygène, ils ont besoin de l’action d’enzymes et des levures. Ainsi, quand la température est inférieure à 20 °C, l’extraction des jus est toujours plus qualitative qu’au-delà. Alors, une meilleure maîtrise microbiologique en découle, ainsi qu’une amélioration de la protection du jus contre l’oxydation.
Quand pressoir rime avec patience : pour une extraction aromatique optimale des cépages
Les meilleurs résultats sont atteints en faisant monter lentement la pression du pressoir. Ce qui demande de la lenteur et de la patience. Hélas, durant les vendanges, le stress et l’urgence sont au rendez-vous banalisant cette étape, parfois jusqu’à la négliger. Alors que l’influence de la qualité du pressurage a un impact sur toute la vinification et sur l’extraction aromatique des cépages. La qualité des futurs vins est plus fine, et même si l’étape du pressurage demande du temps, elle en fait gagner lors des phases suivantes du processus de la vinification. Plusieurs modèles de pressoirs aux technologies différentes donnent d’excellents résultats. Le pressoir vertical, à vis, à vérin, manuel, le pressoir horizontal, le pressoir continu, le pressoir hydraulique, les pressoirs pneumatiques en inox et même le pressoir connecté ont tous ce petit supplément d’âme qui fait la différence selon ce que recherche le vigneron. Mais avant tout, ce qui compte c’est que pour extraire le meilleur du raisin et produire des vins de qualités, être équipé d’un pressoir est nécessaire.
Pour toute demande de pressoir, contactez l’équipe de Viséa-Couturier par mail ou au 04 90 70 92 22
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