L’égrappoir pour extraire les rafles et obtenir des vins rouges fruités et harmonieux
Immédiatement après les vendanges, la première étape du processus de vinification consiste à séparer les baies de raisins de leur pédicelle. Ces parties végétales appelées rafles tiennent les graines de raisins dans la grappe. Pour cela, cette étape peut s’effectuer manuellement ou à l’aide d’un égrappoir. Avec pour seul et même objectif, ne conserver que les baies de raisins et éliminer des goûts herbacés, acerbes, végétaux, astringents et amers. L’opération concerne surtout les cépages rouges dont l’élaboration nécessite une période de macération entre les jus et les pellicules des baies de raisin. La moindre erreur dans l’utilisation de l’égrappoir peut entraîner des dommages irréparables de la future cuvée.
L’utilisation de l’égrappoir pour obtenir des vins fruités et colorés
L’égrappoir pour favoriser la production de vins fruités
Selon les régions vinicoles, l’usage local utilise le mot égrappage ou éraflage quand le maître de chai tire profit de l’égrappoir. En outre, l’égrappoir sert à retirer la rafle qui constitue la partie ligneuse ramifiée, supportant les grains de raisin. Celle-ci représente entre 1 à 7 % du poids de la grappe de raisin. La rafle contient :
- des tanins ;
- de lʼeau et
- des matières minérales.
Elle facilite le pressurage, mais hélas quand elle manque de maturité, elle apporte aux vins des tanins durs. Et donne une sensation aromatique de notes florales, herbacées, épicées et parfumées. À l’aide de l’égrappoir, l’éraflage est effectué avant le foulage pour éviter l’extraction de phénols indésirables de la rafle. En effet, les phénols contenus dans la rafle sont plus astringents et amers que ceux issus de la peau ou des raisins. Et par conséquent, l’utilisation d’un égrappoir pour extraire la partie de la rafle offre après macération des vins rouges plus gourmands et généralement plus fruités.
L’égrappoir essentiellement utilisé sur les cépages rouges pour conserver de la matière colorante
La présence des rafles affecte la température du processus fermentaire ce qui engendre la modification de la composition du vin et impacte la longueur en bouche. De plus, elles libèrent des composés phénoliques qui s’ajoutent à la structure tannique du vin. En sus, lors de la vinification, la présence des rafles absorbe la couleur. C’est pourquoi, les conseillers en œnologie prescrivent généralement un éraflage sur les cépages rouges à destination d’élaboration de vin rouge à la couleur soutenue. Alors, les vins ayant bénéficié de l’intervention d’un égrappoir gagnent en fruité, en rondeur, en degré d’alcool et en couleur. Et bien souvent, ils sont accessibles plus rapidement à la dégustation.
L’emploi de l’égrappoir sur les cépages rouges pour obtenir des vins plus harmonieux
L’égrappage des rafles pour obtenir plus de fraîcheur aromatique
L’égrappoir doit retirer la rafle tout en douceur et sans aucune brutalité. Sinon, les grappes de raisins sont écrasées. Entraînant la trituration des débris de rafle qui vont s’oxyder et libérer de la sève avec des goûts amers et herbacés dans les jus. De plus, la rafle a une faible teneur en sucre et une forte constitution en eau donc lorsqu’elle n’est pas retirée, elle baisse le taux d’alcool final du vin. De surcroît, la rafle contient une forte composition en potassium entraînant la précipitation de l’acide tartrique contenu dans le vin. Cette transformation enlève de l’acidité quand les rafles sont laissées. Par conséquent, en sortant les rafles, lors de la dégustation, le vin est perçu avec plus de fraîcheur aromatique.
L’égrappage pour diminuer la sensation tannique dans les vins rouges
Les rafles sont constituées de tanins puissants. Lorsque le maître de chai décide de les laisser pour le processus de la fermentation alcoolique, elles apportent des tanins éloquents. Donc, quand l’égrappoir érafle la vendange, il sort les rafles ce qui tend à diminuer un apport en tanins dans le vin offrant un produit final moins tannique et plus équilibré. Ainsi, l’égrappage permet de diminuer la sensation tannique sur les cépages rouges destinés à une macération rendant les vins rouges plus harmonieux.
Le choix de l’égrappoir pour égrapper délicatement la vendange
Il est conseillé de choisir un matériel vinicole permettant de travailler avec un égrappoir sur lequel vous pouvez régler la vitesse en fonction de la qualité du raisin pour séparer nettement les baies des rafles. Et éviter les érafloirs qui nécessitent des vitesses de rotation élevées de l’arbre de l’égrappoir et de la cage. Pour cela, la vitesse de rotation de l’égrappoir doit être contrôlée par un régulateur de fréquence. Enfin, il est préférable que la cage et l’arbre d’égrappage tournent dans le même sens. Ainsi, le risque de casser les baies et les rafles est réduit. Égrapper est une étape délicate nécessitant une observation de la vendange en fonction du breuvage souhaité. Toutefois, laisser les rafles peut avoir un impact intéressant sur la composition de la future cuvée. Ou alors, érafler uniquement une partie de la vendange et créer 2 lots différents. Afin d’assembler le lot égrappé au second lot contenant encore sa rafle et produire un vin mobilisant plus de complexité aromatique et de saveur.
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