La densité du vin constitue un facteur primordial en œnologie, permettant d’analyser plusieurs attributs fondamentaux du vin ainsi que le déroulement de sa fermentation. Pour faire simple, la densité désigne la masse d’un volume spécifique de liquide. Dans le cas du vin, cette mesure permet aux vignerons de déterminer la concentration de sucre dans le moût, d’évaluer le potentiel d’alcool et de suivre l’évolution de la fermentation.
Dans le cadre de la vinification, la densité représente le poids d’un litre de vin comparé à celui de l’eau. En d’autres termes, elle permet de mesurer combien pèse une quantité donnée de vin par rapport à un volume équivalent d’eau pure. Mais comment la densité influence t-elle la fermentation et le goût du vin ?
La densité du vin : son calcul et sa formule empirique
Le calcul de la densité du vin est présent dans le processus de vinification, il évalue la teneur en sucre du moût et permet d’anticiper le potentiel alcoolique du vin fini. Pour effectuer cette mesure, on utilise des instruments spécifiques tels que le mustimètre et le densimètre.
- Le mustimètre est principalement destiné à mesurer la densité du moût avant fermentation. En plongeant le mustimètre dans un échantillon de moût, il indique la concentration de sucre. C’est une donnée déterminante pour le taux d’alcool que le vin pourra atteindre après fermentation.
- Le densimètre est similaire au mustimètre, cependant, il peut être utilisé à différentes étapes de l’élaboration du vin, y compris pendant et après la fermentation.
Densité initiale versus densité finale
Densité initiale : c’est la densité du moût (jus de raisin non fermenté) mesurée avant la fermentation. Cette valeur est souvent exprimée en g/cm³. Une densité initiale élevée indique une concentration élevée de sucres, essentielle pour la fermentation alcoolique.
Densité finale : c’est la densité du vin après fermentation. Cette mesure indique combien de sucres ont été convertis en alcool par les levures. La densité finale est plus basse que la densité initiale, car une partie des sucres a été transformée en alcool.
Cas concret de calcul de densité du vin avec sa formule empirique
Imaginons que nous avons mesuré les densités d’un moût de raisin pour faire du vin rouge :
- Densité initiale (D1) : 1,170 g/cm³
- Densité finale (D2) : 0,980 g/cm³
1/ Calculons la différence de densité
La différence de densité (D1 – D2) indique la quantité de sucre qui a été convertie en alcool durant la fermentation. Plus cette différence est grande, plus la quantité de sucre fermentée est importante, ce qui peut indiquer un potentiel d’alcool élevé.
D1−D2=1,170−0,980=0,190
2/ Convertissons avec le coefficient empirique
Le coefficient 0,595 est un facteur empirique qui permet de convertir cette différence de densité (en g/cm³) en pourcentage d’alcool. Cela signifie qu’une certaine réduction de la densité correspond à un certain pourcentage d’alcool dans le vin.
3/ Calculons la teneur en alcool
En multipliant la différence de densité par 0,595, nous pouvons estimer la teneur en alcool du vin :
Dans ce cas, le produit de 0,190 × 0,595 donne environ 0,11331, ce qui, lorsqu’on le convertit en pourcentage, représente environ 11,33 %.
Par conséquent, la teneur en alcool estimée du vin serait d’environ 11,31 %. Cela signifie qu’une quantité significative de sucre a été fermentée, et cela donne une idée des caractéristiques du vin, notamment son corps et sa structure.
La Densité du vin et sa table de correspondance
Pour gagner du temps et éviter des calculs fastidieux lors de la vinification, il existe des tables de correspondance qui facilitent l’estimation de la teneur en alcool du vin en fonction des sucres présents dans le moût. Ces tables présentent les teneurs en sucres, exprimées en grammes par litre (g/L), et leur équivalence avec le titre alcoométrique probable, généralement en pourcentage.
Par exemple, une teneur de 200 g/L de sucres peut correspondre à un titre alcoométrique d’environ 10,5 %. En utilisant ces tables, Maîtres de chais et vignerons évaluent rapidement le potentiel d’alcool de leur moût, pour prendre des décisions éclairées sur le processus de fermentation. Cela garantit une approche efficace et contrôlée de la vinification.
Techniques vinicoles avancées pour maîtriser la densité du vin
Dans l’art délicat de la vinification, les œnologues recourent à des techniques vinicoles pour manipuler la densité du vin, sculptant ainsi des profils aromatiques et chimiques élaborés qui influencent directement la qualité finale du produit.
La chaptalisation : une intervention stratégique sur la densité
La chaptalisation est une méthode bien connue dans le monde viticole, cette pratique ajoute du sucre au moût pour en augmenter la densité initiale. C’est une intervention stratégique pour créer des vins à la teneur en alcool plus élevée après la fermentation. En augmentant la densité, le vigneron peut obtenir une structure plus riche et des saveurs plus expressives, offrant ainsi une expérience de dégustation satisfaisante.
Fermentation malolactique et densité gustative
Cette seconde fermentation, bien qu’elle modifie peu la densité, transforme l’acide malique en acide lactique. Ainsi, ce processus adoucit le goût du vin, rendant les tanins plus ronds. L’impact sur la densité gustative perçue est indirect mais significatif : le vin devient plus harmonieux et plus accessible, ce qui est particulièrement apprécié dans les vins blancs et sur certains rouges.
pH et densité du vin : une stabilité microbiologique
Pour enrichir notre compréhension de la densité du vin, il est essentiel de l’explorer en relation avec d’autres paramètres vitaux tels que le pH.
La densité se concentre sur la masse volumique des substances dissoutes, tandis que le pH mesure l’équilibre entre l’acidité et l’alcalinité. Cette interaction est fondamentale, puisqu’elle détermine non seulement la stabilité microbiologique du vin, mais aussi sa sensation en bouche. Un pH équilibré permet d’atteindre une harmonie entre la fraîcheur et la richesse, impactant directement le plaisir du consommateur.
Densité du vin et acidité totale : un équilibre délicat
L’acidité totale englobe l’ensemble des acides présents dans le vin, créant un équilibre délicat avec la densité. Bien qu’elle soit particulièrement liée à la densité avant la fermentation, elle joue également un rôle sur la longévité du vin. Une acidité bien maîtrisée préserve l’intégrité du vin tout en rehaussant ses arômes, offrant une expérience de dégustation vivante et dynamique.
En jouant sur la densité du vin, vous ajusterez le profil aromatique et la sensation en bouche du vin, créant des cuvées qui répondent aux attentes des consommateurs et s’alignent sur les caractéristiques des différents cépages.
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