L’acide lactique : une substance œnologique réglementée utilisée sur les vins bio
L’acide lactique est une substance œnologique utilisée sur des vins conventionnels et des vins issus de l’agriculture biologique avant 2012. Cet acidifiant est entré en vigueur dans la liste des produits autorisés dans les moûts et les vins bio. Il a la particularité d’adoucir l’acidité d’un vin et d’apporter de la rondeur. Cette manipulation œnologique est réglementée en fonction des régions viticoles. Elle est soumise à la tenue d’un registre au sein du chai ou de la cave par le vinificateur. L’acide lactique est un principal acide contenu naturellement dans les raisins, tout comme l’acide malique. Au moment de la fermentation alcoolique, l’acide malique est présent dans le moût de raisin. Mais comme c’est un acide instable, il peut déclencher une seconde fermentation qui est la fermentation malolactique, laissant place à plus d’acide lactique et moins d’acide malique.
L’acide lactique dans la fermentation malolactique
Cette transformation de l’acide malique en acide lactique nécessite des précautions. Il faut qu’en cuve de vinification la température du vin se situe entre 20 et 22 °C afin que les bactéries aient suffisamment d’énergie pour travailler et créer le fameux acide lactique. La fermentation malolactique (FML) est cruciale pour stabiliser microbiologiquement la plupart des vins rouges. La FML élimine l’acide malique dans le vin qui peut être une source de carbone pour la croissance des levures et des bactéries entraînant une détérioration des saveurs indésirables. Toutefois, la FML peut aussi être menée sur certains vins seulement pour influencer son style.
Des bactéries lactiques pour un levain malolactique
De nombreuses variétés de bactéries se développent dans le moût de raisin. En revanche, Oenococcus oeni est la bactérie lactique qui est la plus présente à la fin de la fermentation alcoolique. Elle évolue dans ce milieu alcoolisé et acide, et se multiplie, ce qui provoque une diminution de l’acidité des vins. Plus tôt dans la fermentation, les vinificateurs ont la possibilité d’accentuer le processus fermentaire en ajoutant eux-mêmes des bactéries. Le choix de la bactérie lactique et le moment d’inoculation sont deux composants qui jouent sur les nuances aromatiques du vin. Lors de cette étape de la dégradation de l’acide malique en acide lactique, le vin devient trouble dû à la formation de bulles de CO2 faisant remonter les lies.
L’acide lactique dans le vin en trop forte quantité : un défaut
D’autres bactéries lactiques contenues dans les moûts représentent un risque comme celui de la piqûre lactique. C’est le cas lorsque des sucres sont encore présents après la fermentation malolactique. Les bactéries lactiques les dégradent et le moût devient trop acide entraînant la formation d’une cétone le diacétyle ou 2,3-butanedione, associée au caractère beurré d’un vin. Il est une substance intermédiaire de la décarboxylation réductive de l’acide pyruvique. Ce composé organique est étroitement lié au développement de bactéries lactiques telles qu’Oenococcus oeni et au métabolisme du sucre, de l’acide malique et de l’acide citrique. Même si la juste dose d’acide lactique apporte de la rondeur et de la souplesse aux vins. En trop forte quantité et selon le milieu, il engendre une augmentation de l’acidité volatile avec l’apparition de caractères lactiques comme le yaourt et le lait fermenté plus ou moins marqués, voire du roquefort.
L’acide lactique : un régulateur d’acidité intéressant pour les vins bio
De nombreux additifs et auxiliaires sont utilisés dans les méthodes de vinification traditionnelles, mais pour l’élaboration des vins bio leur utilisation est limitée. Les produits autorisés sont de nature biologique et issus de matières premières agricoles. De plus, l’acidification est une pratique œnologique soumise à autorisation en fonction des conditions climatiques et des zones de production. Cette méthode est réglementée pour réguler l’acidité des vins bio. Étant donné qu’un gramme d’acide lactique augmente l’acidité exprimée en acide tartrique de 0,8 gramme par litre. Durant les phases fermentaires, sur certains millésimes, l’acidification à l’acide lactique des moûts corrige un déséquilibre acide, avec des teneurs faibles en acide malique et des pH élevés. Les avantages sur les vins bio sont nombreux puisque l’acide lactique influence autant les qualités organoleptiques et sensorielles, que la stabilité chimique et microbiologique. Il facilite le départ de la fermentation malolactique. Il apporte une optimisation de la couleur des vins rosés et rouges.
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