Le soutirage : étape clé de l’élaboration d’un vin sain
Quand le soutirage est réalisé au bon moment, les effets sur la dégustation sont facilement discernables. Le vin est plus limpide et la robe est plus lumineuse. Sur le plan aromatique, l’intensité est plus nette et d’une plus grande pureté. Les saveurs en bouche gagnent en matières et en complexité. Ainsi, les vins sont plus francs et la dégustation s’avère plus agréable. Au contraire, quand le soutirage n’est pas accompli correctement, l’examen olfactif du vin met en évidence un caractère réduit plutôt marqué ou donne un vin trop sur la réserve. Le soutirage est donc une étape clé de l’élaboration d’un vin sain. Il a un rôle fondamental qui se répercute sur les populations microbiennes présentes dans le vin.
Les différentes façons de soutirer les vins
L’obtention d’un vin de qualité demande surveillance et soins attentifs jusqu’à la mise en bouteille. Dans les cuves en inox ou en ciment, la texture du vin ne se modifie pas. Le vin se repose tout simplement en perdant une partie de son gaz carbonique et en améliorant ses qualités gustatives. Alors que dans les barriques, le bois influence les qualités organoleptiques du vin. C’est pourquoi, le soutirage provoque dans ce cas une oxydation des tanins, une évolution de la couleur et transforme les arômes primaires en arômes plus complexes. Par conséquent, tout vigneron ou bon maître de chai est en recherche du moment propice pour soutirer son vin.
Le soutirage en cuve
Le soutirage en cuve est répété plusieurs fois afin d’éliminer les dépôts indésirables contenus dans le vin. Cette opération est indispensable pour mettre au propre le vin et pour favoriser son évolution dans les meilleures conditions. Le soutirage effectué sur des vins en cuve a pour but de séparer le vin des lies qui sont formées des résidus de fermentation et de tartre précipité. Ces lies se déposent au fond de la cuve et si le vin est laissé trop longtemps à leur contact se forment des déviations aromatiques comme des odeurs de réduit, des mauvais goûts, et même des maladies.
Le soutirage en barrique
Dans une barrique, les lies se déposent par simple gravité au fond des contenants comme la Bordelaise de 225 litres ou la Bourguignonne de 228 litres. Les micro-organismes contenus dans les lies ont des effets sur les bactéries et les levures. Notamment les Brettanomyces bruxellensis qui en dominance produisent des phénols volatils et peuvent engendrer une altération du vin. D’où l’importance de soutirer régulièrement les vins, afin de permettre sans aucun autre traitement, d’obtenir un vin clarifié grâce à l’effet du temps. Le soutirage est une étape clé de l’élevage traditionnel du vin en barrique. De plus, en séparant le vin de ses lies, le vin se dégaze. En effet, en transvasant le vin d’un fût à un autre, à l’aide d’une canne de soutirage inox, le dioxyde de carbone se libère du vin. Selon le résultat souhaité, soit le maître de chai fait couler le vin à l’air pour l’aérer, soit le soutirage est réalisé par gravité.
Le soutirage à l’esquive
Le soutirage à l’esquive est la méthode la plus utilisée au sein des grands crus. Cette technique traditionnelle s’avère être douce et très précise. Mais elle est longue et contraignante. Elle s’effectue par gravité sans l’intervention de pompe. Le maître de chai s’aide d’une bougie qu’il place au niveau du tuyau, pour ainsi observer les lies absorbées et les séparer du vin. De cette façon, le vin est dégrossi de ses impuretés pour continuer son élevage dans un environnement plus sain.
Peu importe le choix de soutirage du vin, dans tous les cas, il est pompé et doit être réintroduit dans un autre contenant, propre et parfaitement nettoyé.
Analyses et dégustations fréquentes pour l’élaboration d’un vin sain
Qu’ils soient en cuve ou en barrique. De nombreuses analyses et des dégustations régulières, toutes les 2 ou 3 semaines pour vérifier le taux d’acidité volatile ou la présence de Brettanomyces permettent un suivi drastique des vins. Plus tôt, une dérivation est détectée plus rapidement, le maître de chai intervient sur le vin. Parfois certains œnologues préconisent de soutirer en fonction de la dégustation. Si le nez est mercaptan, un soutirage est nécessaire. Alors que d’autres maîtres de chai soutirent jusqu’à 5 fois en 2 ans d’élevage. Certains vignerons préfèrent soutirer à l’abri de l’air entre 3 et 5 fois sur 24 mois d’élevage. Ou bien, si le chai est équipé pour faire des cliquages ils ajoutent de l’oxygène à 1 bar de pression pendant 30 secondes par barrique. Cette opération est une manutention plus simple et moins contraignante. Chaque conseil diffère en fonction des cépages, des régions et du millésime. Par exemple, ce qui est valable sur la Syrah, l’est moins sur le Grenache, ou le Pinot-Noir puisque c’est un cépage plus sensible à l’air. En revanche, dès que la fermentation malolactique est terminée, il est impératif de faire vérifier les échantillons en laboratoire pour être certain que l’acide malique soit complètement transformée. Il est également très intéressant d’effectuer des analyses d’évaluation des populations microbiennes contenues dans les lies. Ainsi, ces techniques d’identification des micro-organismes par biologie moléculaire permettent d’estimer quantitativement et qualitativement la microflore présente dans le vin à chaque étape de son élaboration.
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